Recuento y determinación de levaduras cerveceras viables por microscopía

Fundamento

La suspensión diluida se tiñe con azul de metileno y se cuenta en la cámara de Neubauer: la célula viva reduce el colorante y queda incolora, y la muerta se tiñe de azul. La dilución tiene que dejar entre cien y doscientas células por cuadro: con más, el recuento se vuelve impreciso, y con menos, el error estadístico se dispara.

Analito (qué se busca)

Levaduras cerveceras viables

Matriz (en qué muestra)

Cultivos de levadura cervecera en propagación; levadura cosechada para repitchear; mosto en fermentación; cerveza en maduración; levadura seca y líquida en recepción; muestras de control de bancos de cepas de cervecería artesanal

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con objetivo de 40 aumentos y contraste de fases; cámara de recuento de Neubauer con cubreobjetos; contador manual; agitador vórtex; micropipetas; baño de agua; balanza.

Proveedores de Micropipetas y puntas · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de azul de metileno o de azul de metilo en buffer, preparada y conservada según la norma; agua estéril o buffer para las diluciones.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestra homogeneizada tomada según el procedimiento; tubos de dilución; planilla de recuento por cuadro con vivas y muertas; registro de la cepa, el lote, el número de reúso y el tanque de origen.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Colorante; material de dilución; muestra.

Unidad

1/m³ · concentración de células (millones de células por mL) · % de viabilidad · células por mL de las vivas, que es el dato de siembra · dilución empleada y número de cuadros contados · número de reúso de la levadura · presencia de contaminantes observados al microscopio · temperatura y tiempo de contacto con el colorante

Rango de referencia

Se informa en células por mililitro y como porcentaje de viabilidad; por debajo del 85 a 90 % conviene no reusar la levadura

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza en cuanto a las buenas prácticas de elaboración; los programas de control de calidad y de gestión de la levadura de la cervecería, que fijan viabilidad mínima y número máximo de reúsos; los protocolos de los bancos de cepas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14586, Cervezas artesanales - Cervezas. Recuento y determinación de viabilidad de levadura. Método por microscopía; IRAM 14589, Cervezas artesanales. Recuento y determinación de viabilidad de levaduras cerveceras. Muestreo. Las normas IRAM de cervezas artesanales que fijan el recuento y la determinación de viabilidad de levadura cervecera por el método de microscopía y el muestreo correspondiente, con la cámara, el colorante, el tiempo de contacto y el cálculo; los métodos de análisis de levadura de las convenciones de cervecería; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de cervezas artesanales: recuento y viabilidad de levadura por microscopía, y muestreo

Volumen de muestra

De 1 a 10 mL de suspensión de levadura

Conservación y transporte

La muestra se analiza dentro de las horas siguientes, refrigerada y sin congelar, y se homogeneiza justo antes de tomar la alícuota: la levadura sedimenta en minutos y el recuento depende por completo de eso. El colorante se prepara fresco y se conserva al abrigo de la luz.

Límite de detección típico

La cámara permite contar desde alrededor de un millón de células por mililitro con la dilución adecuada

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % sobre el recuento, propia del conteo en cámara

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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