Recuento y determinación de viabilidad de levaduras cerveceras por microscopía

Fundamento

La cantidad de levadura que se siembra en el mosto gobierna la velocidad de arranque de la fermentación, el perfil de compuestos que la levadura produce y, con eso, buena parte del sabor de la cerveza: una siembra escasa da fermentaciones lentas, con riesgo de contaminación y con exceso de ésteres, y una excesiva da cervezas planas y estresa a la población. Lo que hay que sembrar son células vivas, y por eso el recuento y la viabilidad se determinan juntos. El método por microscopía es el de uso corriente en cervecería porque es rápido, barato y se hace en la propia planta. La muestra se homogeneiza y se diluye hasta una densidad celular contable, se mezcla con una solución de azul de metileno o de azul de metilo, y se carga en una cámara de recuento de volumen conocido, del tipo Neubauer. El colorante es el que resuelve la viabilidad: las células vivas lo reducen enzimáticamente a su forma incolora y se ven transparentes, mientras que las muertas, que no tienen esa actividad, lo acumulan y se ven azules. Se cuentan las células de los cuadros definidos, distinguiendo vivas y muertas, y del volumen de la cámara y de la dilución se calcula la concentración en células por mililitro y el porcentaje de viabilidad. Los cuidados que definen el resultado son la homogeneización —la levadura sedimenta rápido y una toma mal agitada da cualquier número—, la dilución correcta para contar entre los límites que fija el método, y el tiempo de contacto con el colorante, porque si se demora, células vivas pero débiles empiezan a teñirse y la viabilidad sale baja. La norma cubre además el muestreo, que en un tanque cónico no es trivial porque la levadura está estratificada. El azul de metileno sobreestima la viabilidad cuando ésta es baja, y ahí conviene confirmar por recuento en placa o por citometría.

Analito (qué se busca)

Levaduras cerveceras viables y no viables

Matriz (en qué muestra)

Cultivos de levadura cervecera en propagación; levadura cosechada para repitchear; mosto en fermentación; cerveza en maduración; levadura seca y líquida en recepción; muestras de control de bancos de cepas de cervecería artesanal

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con objetivo de 40 aumentos y contraste de fases si está disponible; cámara de recuento de Neubauer con cubreobjetos; contador manual; agitador vórtex; micropipetas; balanza; baño de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de azul de metileno o de azul de metilo en buffer, preparada y conservada según la norma; agua estéril o buffer para las diluciones.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras tomadas según el procedimiento de muestreo, homogeneizadas; tubos de dilución; planilla de recuento por cuadro con células vivas y muertas; identificación de la cepa, del lote de levadura, del número de reúso y del tanque de origen.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Colorante; material de dilución; muestra.

Unidad

1/m³ · concentración de células (millones de células por mL) · % de viabilidad · células por mL de las vivas, que es el dato de siembra · dilución empleada y número de cuadros contados · número de reúso de la levadura · presencia de contaminantes observados al microscopio · temperatura y tiempo de contacto con el colorante

Rango de referencia

El azul de metileno miente hacia arriba cuando la viabilidad es baja: por debajo de cierto nivel conviene confirmar por recuento en placa, porque una levadura que el método da como aceptable puede no arrancar

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza en cuanto a las buenas prácticas de elaboración; los programas de control de calidad y de gestión de la levadura de la cervecería, que fijan viabilidad mínima y número máximo de reúsos; los protocolos de los bancos de cepas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14586, Cervezas artesanales - Cervezas. Recuento y determinación de viabilidad de levadura. Método por microscopía; IRAM 14589, Cervezas artesanales. Recuento y determinación de viabilidad de levaduras cerveceras. Muestreo. Las normas IRAM de cervezas artesanales que fijan el recuento y la determinación de viabilidad de levadura cervecera por el método de microscopía y el muestreo correspondiente, con la cámara, el colorante, el tiempo de contacto y el cálculo; los métodos de análisis de levadura de las convenciones de cervecería; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de cervezas artesanales: recuento y viabilidad de levadura por microscopía, y muestreo

Volumen de muestra

De 1 a 10 mL de suspensión de levadura

Conservación y transporte

La muestra se analiza dentro de las horas siguientes, refrigerada y sin congelar, y se homogeneiza justo antes de tomar la alícuota: la levadura sedimenta en minutos y el recuento depende por completo de eso. El colorante se prepara fresco y se conserva al abrigo de la luz.

Límite de detección típico

La cámara permite contar desde alrededor de un millón de células por mililitro con la dilución adecuada

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % sobre el recuento, propia del conteo en cámara

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 22/9/2026