Sacarosa, lactosa y proteínas de la leche en cacao azucarado y chocolate

Fundamento

La determinación de azúcares en cacao azucarado y chocolate empieza con un problema de matriz: la grasa y la proteína interfieren en todos los métodos, de modo que el procedimiento comienza por desgrasar y clarificar. Los azúcares totales y reductores se determinan por el método volumétrico clásico basado en el poder reductor sobre una solución cuproalcalina, antes y después de una hidrólisis ácida que invierte la sacarosa, cuya diferencia la cuantifica. La determinación específica de sacarosa se hace por vía polarimétrica o enzimática. La lactosa merece un método propio porque es el marcador del contenido lácteo: es el azúcar exclusivo de la leche y su determinación, por vía enzimática o cromatográfica, permite calcular los sólidos lácteos agregados; la cromatografía líquida resuelve además todos los azúcares en una sola corrida y es hoy el método de elección. La determinación de las proteínas de la leche apunta al mismo objetivo por otra vía: la caseína y las proteínas del suero se determinan por métodos inmunoquímicos o por perfil electroforético, y su presencia y cantidad confirman el contenido lácteo de manera independiente de la lactosa, lo que importa porque la lactosa se puede agregar sola como ingrediente barato. La combinación de ambos marcadores es lo que sostiene una verificación de categoría.

Analito (qué se mide)

Sacarosa, lactosa, azúcares totales y reductores y proteínas de la leche en cacao azucarado y chocolate

Matriz (en qué muestra)

Chocolate con leche y chocolate blanco; cacao azucarado y preparaciones para bebidas; coberturas y baños de repostería; productos con declaración de contenido de leche; chocolates con edulcorantes alternativos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción; espectrofotómetro para las determinaciones enzimáticas; polarímetro; manta calefactora y buretas del método volumétrico; equipo de electroforesis o lector de placas para inmunoensayo; centrífuga; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor cuproalcalino e indicador; kits enzimáticos de lactosa y de sacarosa; patrones certificados de sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa; anticuerpos o reactivos de determinación de proteínas lácteas; solventes de desgrasado; agentes clarificantes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros; placas de inmunoensayo; planillas de volúmenes y de absorbancias; cromatogramas archivados; identificación del producto y del rótulo declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos, kits y patrones; columna cromatográfica; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa (% en masa) · azúcares totales y reductores por el método volumétrico · sólidos lácteos calculados a partir de la lactosa y de las proteínas · nitrógeno total y proteína cruda del producto · comparación con la categoría y el rótulo declarados

Rango de referencia

Los sólidos lácteos se calculan a partir de la lactosa y se confirman con las proteínas, porque la lactosa sola se puede agregar como ingrediente independiente y llevaría a sobreestimar el contenido de leche; la coherencia entre ambos marcadores es lo que hace concluyente la verificación de categoría

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de chocolate con leche, chocolate blanco y cacao azucarado, que fijan los contenidos mínimos de sólidos lácteos y de cacao; las reglamentaciones de rotulado nutricional y de declaración de alérgenos, que obligan a declarar la leche; las condiciones de compraventa; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15525, que fija el método de determinación de la sacarosa en cacao y chocolate; IRAM 15525-4, sobre la determinación de la lactosa en chocolate; IRAM 15525-5, sobre el método para la determinación de azúcares totales, azúcares reductores y sacarosa en cacao azucarado y chocolate; IRAM 15561, sobre el método de determinación de las proteínas de la leche; IRAM 15560, sobre el método de determinación del nitrógeno totalnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15525:1981; IRAM 15525-4:1993; IRAM 15525-5:1990; IRAM 15561:1985; IRAM 15560:1985

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El desgrasado previo es indispensable en todos estos métodos, porque la manteca de cacao interfiere con la clarificación, con la extracción y con la lectura, y omitirlo da resultados bajos y erráticos. La muestra se homogeneiza a temperatura moderada, dado que un chocolate fundido y resolidificado sin control separa la grasa y la porción deja de representar al producto.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % en masa por azúcar en cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 11/9/2026