Sal de mesa: cloruro de sodio, yodo y pureza

Fundamento

El cloruro de sodio se determina por titulación del cloruro con nitrato de plata valorado, por el método de Mohr con cromato como indicador o por potenciometría con electrodo de plata, y se expresa sobre base seca. El yodo se determina según la forma en que se agregó: el yodato, que es la forma habitual por su estabilidad, se determina por titulación yodométrica, liberando yodo con yoduro en medio ácido y titulando con tiosulfato valorado, y para niveles bajos por espectrofotometría del complejo con almidón o por métodos catalíticos; también se usa la espectrometría de masas con plasma, que da el yodo total con excelente sensibilidad y sin distinguir la forma. La humedad se determina por secado en estufa y los insolubles en agua por filtración y pesada del residuo, que es el indicador de tierra y arena. El calcio, el magnesio y los sulfatos se determinan por titulación complejométrica y gravimetría, o en conjunto por espectrometría de plasma. Los antiaglutinantes autorizados, como los ferrocianuros y los silicatos, se determinan por métodos específicos, y los metales pesados por espectrometría tras disolución, ya que la sal es un ingrediente que se usa en todos los alimentos y sus impurezas se distribuyen. La granulometría se mide por tamizado y define la aptitud para saleros, para salazón y para dosificadores.

Analito (qué se mide)

Cloruro de sodio, yodo, humedad, insolubles en agua, sulfatos, calcio y magnesio, antiaglutinantes y granulometría

Matriz (en qué muestra)

Sal fina y gruesa de mesa; sal para uso industrial y para chacinados; sal marina y de salinas; sales modificadas y con bajo sodio; premezclas de yodación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático o buretas; espectrofotómetro visible; espectrómetro de masas o de emisión con plasma; estufa de secado; mufla; agitador de tamices; balanza analítica; equipo de filtración.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata valorado; cromato de potasio; yoduro de potasio; tiosulfato de sodio valorado; ácido sulfúrico y fosfórico; almidón; patrones de yodato y de yoduro; patrones de calcio, magnesio y metales; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Buretas; matraces aforados; erlenmeyers; crisoles filtrantes; cápsulas de secado; tamices; cubetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; reactivos; guantes; puntas de pipeta; gases del plasma.

Unidad

kg/kg · cloruro de sodio sobre base seca (%) · mg de yodo por kg de sal · humedad (%) · insolubles en agua (%) · calcio, magnesio y sulfato (%) · granulometría (% retenido por tamiz)

Rango de referencia

La sal de mesa alimentaria debe tener cloruro de sodio por encima del 97 al 99 % sobre base seca según la categoría, con insolubles muy bajos; el nivel de yodación exigido se ubica en el orden de algunas decenas de miligramos de yodo por kilogramo de sal

Norma que lo exige

La Ley 17.259 de profilaxis del bocio endémico y su reglamentación, que obligan a yodar la sal destinada al consumo humano en el nivel que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define la sal de mesa y sus requisitos de pureza, humedad, insolubles y aditivos autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria alimentariaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para cloruro, yodo y pureza de la sal; las normas del Codex sobre sal de calidad alimentaria y las especificaciones de identidad y pureza del comité mixto de expertos en aditivos; los métodos normalizados de determinación de yodo en sal recomendados por los organismos de salud; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Ley 17.259 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC y del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 500 g de sal para el juego completo

Conservación y transporte

La sal se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad, porque es higroscópica y el agua absorbida corre todos los resultados expresados sobre base seca. El yodato es sensible a la humedad, al calor y a la luz: una sal bien yodada en fábrica puede llegar al consumidor con la mitad del yodo si se guardó mal, y por eso el ensayo se hace sobre muestra del envase original y se registra la fecha de elaboración. Se homogeneiza el envase entero, ya que la premezcla de yodación se distribuye de manera despareja si la mezcla en planta fue deficiente, y ese es justamente uno de los defectos que hay que poder detectar.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg de yodo por kg por titulación y mucho menor por espectrometría de masas con plasma

Incertidumbre típica

Del orden del 1 % relativo en cloruro de sodio y del 5 al 10 % en yodo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026