Sidra y fermentados de fruta: composición, gas y control de la fermentación

Fundamento

El grado alcohólico se determina por destilación de un volumen conocido y medición de la densidad del destilado con densímetro electrónico o por picnometría, referida a temperatura, que es el método de referencia; en rutina se usan analizadores por infrarrojo o por ebullometría calibrados contra él. La acidez total se titula con álcali valorado hasta el pH definido y se expresa como ácido málico, que es el dominante en manzana; la acidez volátil se determina destilando por arrastre de vapor la fracción volátil y titulándola, y se expresa como ácido acético: es el indicador de alteración por bacterias acéticas y el que decide si una sidra está sana. Los azúcares residuales se determinan por vía enzimática o por cromatografía líquida y definen la categoría de dulzor. El dióxido de azufre libre y total se determina por el método de Ripper o por destilación. La presión del gas se mide con afrómetro sobre la botella cerrada y atemperada, lo que da la sobrepresión que define si la sidra es gasificada o achampanada según lo que exige el reglamento. Se completa con el extracto seco, las cenizas, el pH, el metanol y los alcoholes superiores por cromatografía gaseosa, el hierro y el cobre por su papel en las quiebras, y la microbiología de levaduras y bacterias lácticas y acéticas, que es la que explica el defecto cuando aparece.

Matriz (en qué muestra)

Sidra natural y gasificada; sidra achampanada; bebidas fermentadas de pera y de otras frutas; hidromiel; mostos y jugos en fermentación; sidras artesanales

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación alcohólica; densímetro electrónico o picnómetro; equipo de arrastre de vapor para acidez volátil; afrómetro; cromatógrafo gaseoso y líquido; espectrofotómetro; pH metro y titulador; estufa de incubación; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; indicadores; yodo y tiosulfato valorados; patrones de azúcares, alcoholes y ácidos orgánicos; medios de cultivo; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; balones de destilación; buretas; celdas de densímetro; viales de inyección; placas de cultivo; probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; viales; medios de cultivo; guantes; gases de cromatografía.

Unidad

1 · grado alcohólico (% v/v a 20 °C) · acidez total (g de ácido málico por L) · acidez volátil (g de ácido acético por L) · azúcares residuales (g/L) · dióxido de azufre libre y total (mg/L) · sobrepresión (kPa a 20 °C)

Rango de referencia

El capítulo XIII fija para la sidra la graduación alcohólica mínima y el límite de acidez volátil, del orden de 1,4 g de ácido acético por litro; la sobrepresión distingue la sidra gasificada de la achampanada y de la natural

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XIII de bebidas fermentadas, que define la sidra y las bebidas fermentadas de fruta, fija su graduación alcohólica, sus límites de acidez volátil y de dióxido de azufre y sus condiciones de rotulación; la ley y los reglamentos del Instituto Nacional de Vitivinicultura en lo que alcanza a estas bebidas; las normas de rotulación y de declaración del grado alcohólicoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la organización internacional de la viña y el vino aplicables a bebidas fermentadas para grado alcohólico, acidez total y volátil, azúcares y dióxido de azufre; los métodos oficiales de AOAC International; las normas del Codex y las normas internacionales de sidra; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XIII y XX, texto vigente; métodos de la organización internacional de la viña y el vino y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres botellas del mismo lote, una de ellas intacta para la medición de presión

Conservación y transporte

Las botellas se atemperan a veinte grados durante el tiempo necesario antes de medir presión, porque la sobrepresión depende fuertemente de la temperatura y una botella fría da un valor bajo; el afrómetro se coloca sobre la botella cerrada, se perfora y se lee tras agitar según el protocolo. Las muestras para composición se abren en el momento y se desgasifican de manera controlada, ya que el dióxido de carbono interfiere en la titulación de acidez. Se guardan refrigeradas y en oscuridad. Se registra la fecha de elaboración: una sidra joven sigue evolucionando y el dióxido de azufre libre baja semana a semana.

Límite de detección típico

No aplica en los parámetros mayoritarios; el dióxido de azufre se determina desde el orden de 2 mg/L

Incertidumbre típica

Del orden de 0,1 % v/v en grado alcohólico por destilación, del 5 % en acidez volátil y de algunos kilopascales en presión

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026