Soja en alimentos y control de la contaminación cruzada

Fundamento

El método de rutina es el inmunoensayo de tipo sándwich: un anticuerpo inmovilizado captura la proteína del alimento alergénico, un segundo anticuerpo marcado con enzima se une a ella y el sustrato genera color proporcional, leído en microplaca contra una curva; existe también el formato de flujo lateral, cualitativo y de minutos, que se usa en línea para verificar limpieza. La limitación es la matriz: el tratamiento térmico, la hidrólisis y la fermentación modifican las proteínas y bajan la respuesta, de modo que el resultado en productos muy procesados subestima y se informa como tal; además cada juego comercial calibra contra una referencia propia y los resultados entre marcas no son directamente comparables. La confirmación se hace por dos vías: la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real, que detecta ADN de la especie y resiste mejor el procesamiento pero no mide proteína, y la espectrometría de masas en tándem sobre péptidos marcadores, que identifica y cuantifica con independencia del anticuerpo y es la vía de referencia emergente. El gluten tiene su propio método consolidado, el inmunoensayo con anticuerpo específico y su factor de conversión. Los sulfitos se determinan por vía química. El control de contaminación cruzada se hace sobre superficies y sobre los enjuagues del ciclo de limpieza, que es donde el resultado sirve para corregir el proceso.

Analito (qué se busca)

soja

Matriz (en qué muestra)

Alimentos envasados con y sin declaración de alérgenos; productos con leyenda de trazas; alimentos para servicios de comida; productos elaborados en líneas compartidas; superficies y enjuagues de limpieza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; termociclador en tiempo real; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; centrífuga refrigerada; agitador; baño termostático; homogeneizador con material dedicado; campana de flujo laminar; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juegos de inmunoensayo por alérgeno; juegos de extracción de ADN; mezclas de amplificación específicas; patrones y materiales de referencia de cada alérgeno; solventes cromatográficos; reactivos de sulfitos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; tubos de reacción; micropipetas con puntas con filtro; hisopos de muestreo de superficies; frascos de enjuague; viales de inyección.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de los juegos; puntas con filtro; hisopos; viales; guantes.

Unidad

kg/kg · mg de proteína del alimento alergénico por kg · mg de gluten por kg · presencia o ausencia de ADN de la especie · µg de residuo por superficie hisopada · conclusión sobre la declaración del rótulo

Rango de referencia

La declaración de libre de gluten se verifica contra el límite de 20 mg por kg; para los demás alérgenos no hay umbrales legales de declaración, de modo que el resultado se informa con su límite de cuantificación y se interpreta junto con el plan de control de la planta

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que obliga a declarar la presencia de los alérgenos alimentarios de la lista establecida, con la leyenda y el formato fijados, y regula la declaración de posible presencia por contaminación cruzada; las resoluciones del Mercosur sobre declaración de alérgenos incorporadas; el sistema de gestión de inocuidad de la planta, que debe tener un plan de control de alérgenos con validación de la limpiezaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y las normas europeas para detección y cuantificación de alérgenos alimentarios por inmunoensayo, por reacción en cadena de la polimerasa y por espectrometría de masas; los métodos de referencia para gluten por inmunoensayo con anticuerpo específico; las guías de validación de métodos de alérgenos y de limpieza; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g por determinación, tomados de varias unidades del lote

Conservación y transporte

La contaminación cruzada dentro del propio laboratorio es la primera fuente de falsos positivos: el molino, las superficies y las manos se limpian entre muestras, se usa material desechable donde se puede y se corre un blanco de procedimiento en cada tanda. Las muestras se guardan en envases individuales cerrados, refrigeradas o congeladas. Los hisopados de superficie se procesan el mismo día. Ante un resultado positivo en un producto que declara ausencia se repite con muestra nueva del lote y con un método de principio distinto antes de comunicar nada, porque la consecuencia es un retiro de mercado.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 mg de proteína del alimento alergénico por kg por inmunoensayo, y de 5 mg de gluten por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 40 % relativo por inmunoensayo, mayor en matrices muy procesadas, lo que se declara junto con el resultado

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3396 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos