Sólidos no grasos

Fundamento

Los sólidos no grasos son todo lo que no es grasa ni agua: proteínas lácteas, sal, emulsionantes, almidón y aditivos. Se obtienen restando al extracto seco total la materia grasa, de modo que es un resultado por diferencia y arrastra el error de las dos determinaciones. Sirve para dos cosas: verificar la formulación declarada, porque un valor alto delata relleno con sólidos baratos, y anticipar el comportamiento del producto, ya que los sólidos no grasos influyen en la estabilidad de la emulsión y en el comportamiento al hornear. El extracto seco se determina por secado en estufa con arena, que evita que se forme una costra que atrape agua.

Analito (qué se busca)

sólidos no grasos

Matriz (en qué muestra)

Margarinas de mesa y de panificación; grasas untables y mezclas; hojaldrinas; cremas vegetales; mantecas mezcla; grasas especiales para bombonería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; equipo de destilación azeotrópica; equipo automático de punto de gota; penetrómetro de cono o texturómetro con cámara termostatizada; extractor de grasa; titulador; cromatógrafo gaseoso; balanza analítica; baño termostático de precisión.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno para la destilación; solventes de extracción; nitrato de plata valorado; indicadores; metanol y catalizador para los ésteres metílicos; patrones de ácidos grasos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; equipo de arrastre con trampa graduada; cartuchos de punto de gota; celdas de penetración; matraces y buretas; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; cartuchos; guantes; viales de cromatografía.

Unidad

kg/kg · % en masa · g por 100 g

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define margarinas, grasas untables y mezclas por su contenido de materia grasa y fija sus condiciones de composición y de rotulación, y capítulo XVIII para los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y la declaración de grasas; las especificaciones de compra de la industria panadera y de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de grasas y aceites y de productos untables para humedad, materia grasa, cloruros y punto de gota; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para punto de gota y consistencia; los métodos oficiales de AOAC International para margarinas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con la curva de consistencia

Conservación y transporte

El producto se mantiene a la temperatura de conservación declarada y se atempera antes del ensayo según el método, porque toda la consistencia depende de la historia térmica: una margarina que se ablandó y volvió a enfriar tiene otra estructura cristalina y otra penetración, y el resultado ya no representa al lote. No se homogeneiza con calor la muestra destinada a consistencia ni a punto de gota. Para la composición, en cambio, se funde y se homogeneiza bien. Se registran la temperatura y el tiempo de acondicionamiento en el informe, sin los cuales el número no es comparable.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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