Sólidos totales en conservas de vegetales y concentrados de tomate

Fundamento

Se seca una masa conocida en estufa hasta masa constante y se pesa el residuo. Las pastas se secan con arena y varilla: sin ellas se forma una costra que encierra el agua y el resultado sale alto. El vacío permite secar a menor temperatura y evitar que el azúcar se caramelice.

Analito (qué se busca)

Sólidos totales

Matriz (en qué muestra)

Concentrados de tomate y catsup; duraznos y peras en almíbar; mermeladas y dulces de membrillo y de batata; jugos y néctares de fruta; conservas de vegetales al natural; pulpas en tránsito industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Refractómetro de Abbe o digital con control de temperatura; estufa de vacío y estufa de convección; baño termostático; equipo de filtración; homogeneizador; desecador; balanza analítica.

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Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada; arena lavada y calcinada; patrones de verificación de la balanza y de la estufa.

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Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas con varilla y arena lavada y calcinada; papel de filtro y crisoles filtrantes; prismas del refractómetro limpios y sin rayas; planillas de masas y de lecturas con su temperatura.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra; filtros; energía de secado.

Unidad

kg/kg · sólidos totales, sólidos solubles y sólidos insolubles (% en masa o grados Brix) · temperatura de lectura del refractómetro y corrección aplicada · categoría comercial resultante del concentrado o del almíbar · relación entre sólidos solubles e insolubles · verificación del refractómetro con patrón de sacarosa

Rango de referencia

En concentrados de tomate es el valor que define la categoría: simple, doble o triple concentrado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de concentrados de tomate, mermeladas, dulces y frutas en conserva, que definen las categorías por su contenido de sólidos; las condiciones de compraventa de concentrados; los protocolos de control de proceso de plantas conserveras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15702, sobre los métodos para la determinación de sólidos totales, insolubles y solubles en conservas de vegetales y de frutas, e IRAM 15709, sobre sólidos totales en concentrados de tomate y catsupnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15702:1991; IRAM 15709:1980; IRAM 15724:1981; IRAM 15754:1991; IRAM 15733:1970

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g según el producto y el ensayo

Conservación y transporte

El refractómetro se verifica con agua destilada y con patrón de sacarosa en cada jornada y se lee a la temperatura de referencia o con la corrección aplicada, porque el índice de refracción varía de manera apreciable con la temperatura. Las pastas se secan con arena y varilla, dado que sin ellas se forma una costra impermeable y el resultado queda alto por agua retenida.

Límite de detección típico

El refractómetro resuelve desde 0,1 grados Brix

Incertidumbre típica

De 0,2 a 0,5 grados Brix en sólidos solubles; del 1 al 3 % relativo en sólidos totales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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