Sólidos totales, solubles e insolubles en conservas de vegetales y concentrados de tomate

Fundamento

Los sólidos totales se determinan por secado de una masa conocida hasta masa constante, en estufa de vacío o de convección según el producto, con arena y varilla para los materiales pastosos que forman costra e impiden la salida del agua; en concentrados de tomate se emplea además una técnica de secado específica que evita el pardeamiento y la pérdida de material por proyección. Los sólidos solubles se determinan por refractometría sobre el líquido o sobre el producto homogeneizado y filtrado, midiendo el índice de refracción y leyendo en la escala de sacarosa, de donde surge el grado Brix; se corrige por temperatura y, cuando corresponde, por la acidez del producto, porque los ácidos orgánicos desplazan la lectura respecto de una solución pura de sacarosa. Ese valor es el que define la categoría de los concentrados de tomate, el grado de los almíbares —de muy diluido a muy concentrado— y el punto de los dulces y mermeladas. Los sólidos insolubles en agua se obtienen por filtración y pesada del residuo, y describen la fracción de pulpa y de fibra, que en derivados de tomate se asocia a la consistencia y al rendimiento industrial. La relación entre estos tres valores caracteriza al producto mejor que cualquiera de ellos aislado.

Analito (qué se mide)

Sólidos totales, sólidos solubles y sólidos insolubles en conservas de vegetales y de frutas

Matriz (en qué muestra)

Concentrados de tomate y catsup; duraznos y peras en almíbar; mermeladas y dulces de membrillo y de batata; jugos y néctares de fruta; conservas de vegetales al natural; pulpas en tránsito industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Refractómetro de Abbe o digital con control de temperatura; estufa de vacío y estufa de convección; baño termostático; equipo de filtración; homogeneizador; balanza analítica; desecador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones patrón de sacarosa para verificar el refractómetro; agua destilada; arena lavada y calcinada para el secado de pastas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas con varilla; papel de filtro y crisoles filtrantes; prismas del refractómetro limpios y sin rayas; planillas de masas y de lecturas con su temperatura; identificación del lote.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra; filtros; energía de secado.

Unidad

kg/kg · sólidos totales, sólidos solubles y sólidos insolubles (% en masa o grados Brix) · temperatura de lectura del refractómetro y corrección aplicada · categoría comercial resultante del concentrado o del almíbar · relación entre sólidos solubles e insolubles · verificación del refractómetro con patrón de sacarosa

Rango de referencia

Las categorías de concentrado de tomate se definen por rangos de sólidos solubles y las diferencias entre categorías son de pocos puntos; en dulces y mermeladas el contenido de sólidos solubles es además lo que asegura la conservación, porque por debajo de cierto valor el producto queda expuesto al desarrollo de hongos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de concentrados de tomate, mermeladas, dulces y frutas en conserva, que definen las categorías por su contenido de sólidos; las condiciones de compraventa de concentrados; los protocolos de control de proceso de plantas conserveras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15702, que fija los métodos para la determinación de sólidos totales, sólidos insolubles y sólidos solubles en conservas de vegetales y de frutas; IRAM 15709, sobre la determinación de sólidos totales en concentrados de tomate y catsup por la técnica de laboratorio; IRAM 15724, sobre la determinación de sólidos solubles totales por refractometría; IRAM 15754 e IRAM 15733, sobre los requisitos de concentrados de tomate y de mermeladasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15702:1991; IRAM 15709:1980; IRAM 15724:1981; IRAM 15754:1991; IRAM 15733:1970

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g según el producto y el ensayo

Conservación y transporte

El refractómetro se verifica con agua destilada y con patrón de sacarosa en cada jornada y se lee a la temperatura de referencia o con la corrección aplicada, porque el índice de refracción varía de manera apreciable con la temperatura. Las pastas se secan con arena y varilla, dado que sin ellas se forma una costra impermeable y el resultado queda alto por agua retenida.

Límite de detección típico

El refractómetro resuelve desde 0,1 grados Brix

Incertidumbre típica

De 0,2 a 0,5 grados Brix en sólidos solubles; del 1 al 3 % relativo en sólidos totales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 11/9/2026