Solubilidad

Fundamento

La solubilidad de un caseinato es su propiedad funcional decisiva, porque de ella depende que se disperse en el alimento al que se agrega sin dejar grumos. No es una propiedad química sino el resultado del proceso: un secado demasiado caliente desnaturaliza la proteína y la vuelve insoluble, de modo que el ensayo es en realidad un control del secadero. Se determina dispersando una masa definida en agua en condiciones normalizadas de temperatura y agitación, centrifugando y pesando el sedimento o midiendo la proteína que quedó en solución. El resultado se expresa como índice de solubilidad y sólo es comparable con el mismo procedimiento.

Analito (qué se busca)

solubilidad

Matriz (en qué muestra)

Caseína ácida y al cuajo; caseinatos de sodio, calcio y potasio; concentrados y aislados de proteína de suero; lactosueros en polvo; leche en polvo rica en proteína; ingredientes proteicos para bebidas y suplementos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; estufa; mufla; centrífuga refrigerada; pH metro; reómetro o texturómetro; batidora de laboratorio; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; espectrofotómetro; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; ácido tricloroacético; ácido clorhídrico y hidróxido de sodio para el ajuste de pH; juegos enzimáticos de lactosa; solventes de extracción; soluciones amortiguadoras; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; tubos de centrífuga; matraces aforados; vasos de dispersión; celdas reológicas; tamices; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; guantes; reactivos; filtros de membrana.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define las caseínas, los caseinatos y los productos derivados del suero y fija sus requisitos de composición y pureza, y capítulo XVIII cuando estos productos se usan como aditivos o coadyuvantes; los reglamentos de inspección del SENASA y los requisitos de habilitación para exportación; las especificaciones de compra del cliente industrial y las normas del comercio internacional de productos lácteosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para caseínas y caseinatos: contenido de proteína, humedad, cenizas, lactosa, acidez libre y sedimento; las normas del comercio internacional de productos lácteos y las normas de identidad del comité del Codex sobre productos lácteos; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de evaluación de propiedades funcionales de proteínasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g de polvo para el juego completo con funcionalidad

Conservación y transporte

El polvo se guarda en envase hermético con desecante, al abrigo del calor: la humedad y la temperatura provocan agregación de las proteínas y pérdida irreversible de solubilidad, que es justamente la propiedad que se está midiendo. Se homogeneiza el envase entero antes de tomar porciones, porque los polvos se segregan por tamaño durante el transporte y la fracción fina tiene otra composición. Las dispersiones para los ensayos funcionales se preparan con agua de calidad reactivo, con la concentración, la temperatura y el tiempo de hidratación exactos del protocolo, ya que un cuarto de hora de diferencia en la hidratación cambia el resultado.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4416 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos