Suciedad liviana, humectabilidad del cacao instantáneo y transferencia de olores del envase

Fundamento

Los tres ensayos atienden defectos que el análisis de composición no detecta. La suciedad liviana cuantifica las materias extrañas de baja densidad —fragmentos de insectos, pelos, fibras vegetales— presentes en productos de cacao: se dispersa el producto en un sistema de solventes en el que las partículas livianas se separan por flotación, se recoge la fase que las contiene sobre un papel de filtro cuadriculado y se cuentan e identifican al microscopio; es el control de higiene de proceso característico del rubro y su límite está reglamentado. La humectabilidad del cacao en polvo instantáneo mide una propiedad funcional decisiva: el tiempo que tarda una cantidad definida de polvo depositada sobre la superficie del agua en mojarse por completo y hundirse. El cacao natural es hidrófobo por su grasa y flota; los productos instantáneos se lecitinan o se aglomeran justamente para vencer esa barrera, y el ensayo verifica que ese tratamiento funcionó. La determinación de la transferencia de olores del material de envase evalúa un defecto frecuente y difícil de rastrear: la manteca de cacao absorbe compuestos volátiles con avidez, de modo que un envase con residuo de solvente de impresión, un cartón con olor o un depósito compartido con productos aromáticos transfieren su olor al chocolate; el ensayo confronta el producto con el material de envase en condiciones definidas y lo evalúa sensorialmente contra un testigo.

Matriz (en qué muestra)

Cacao en polvo instantáneo y preparaciones para bebidas; cacao en polvo natural y alcalinizado; chocolates envasados en films, papeles metalizados y estuches; productos con reclamo de sabor extraño o de mala dispersión

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de flotación y filtración de suciedad con papeles cuadriculados; microscopio estereoscópico; vaso y cronómetro del ensayo de humectabilidad con agua termostatizada; recintos y recipientes cerrados del ensayo de transferencia de olores; cabina de evaluación sensorial; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes del sistema de flotación de suciedad; agua destilada a temperatura definida; materiales de envase a evaluar; producto testigo conservado en envase inerte.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Papeles de filtro cuadriculados; frascos y recintos inodoros; planillas de recuento de materias extrañas y de tiempos de humectación; planillas de evaluación sensorial; identificación del producto, del lote y del envase.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y papeles; muestra; materiales de envase.

Unidad

1 · cantidad e identificación de las materias extrañas encontradas por unidad de masa · tiempo de humectación del cacao instantáneo (segundos) y temperatura del agua · resultado de la evaluación de transferencia de olores frente al testigo · material de envase evaluado y sus condiciones de exposición · comparación con los límites reglamentarios y con la especificación

Rango de referencia

El tiempo de humectación separa con nitidez un cacao instantáneo de uno común, y su deterioro en un producto que antes cumplía suele deberse a la pérdida de eficacia del lecitinado o a la absorción de humedad durante el almacenamiento, más que a un cambio de formulación

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las reglamentaciones bromatológicas sobre materias extrañas en alimentos, que fijan los límites de suciedad; las normas de requisitos de cacao en polvo instantáneo, que incluyen la humectabilidad; los requisitos de aptitud de materiales en contacto con alimentos; los acuerdos de calidad con el proveedor de envases; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15513, que fija el método de determinación de la suciedad liviana en productos de cacao; IRAM 15524, sobre el método de determinación de la humectabilidad con agua del cacao en polvo instantáneo; IRAM 15523, sobre el método para la determinación de la transferencia de olores del material de envase; IRAM 15503, sobre la determinación de la pérdida por calentamientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15513:1981; IRAM 15524:1988; IRAM 15523:1989; IRAM 15503:1988

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

El testigo del ensayo de transferencia de olores se conserva en un envase inerte y en el mismo ambiente que la muestra, porque el chocolate absorbe olores del depósito del laboratorio con la misma avidez con que los absorbería del envase: sin testigo no hay manera de separar una cosa de la otra. Los recipientes del ensayo se verifican inodoros antes de usarlos.

Límite de detección típico

El método de suciedad detecta fragmentos desde algunas decenas de micrómetros

Incertidumbre típica

Los recuentos de materias extrañas tienen dispersión alta; el tiempo de humectación, del 10 al 20 %

Área

Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 11/9/2026