Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico en productos cárnicos

Fundamento

La muestra se calienta con ácido tiobarbitúrico en medio ácido y se mide el color rosado que se desarrolla. El reactivo no reacciona sólo con el malondialdehído: también con otros aldehídos y azúcares de la matriz, de modo que lo que se informa es la suma de todo lo que da ese color, expresada como si fuera malondialdehído. Es un ensayo comparativo: el valor absoluto depende del método y de la matriz, de modo que sólo tiene sentido frente a otras muestras tratadas igual, en la misma serie y por el mismo operador. Comparar un resultado con el de otro laboratorio o de otro año no dice nada.

Analito (qué se busca)

Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

Matriz (en qué muestra)

Chacinados y fiambres; carne picada y hamburguesas; productos cárnicos cocidos y refrigerados; grasas y aceites animales; alimentos deshidratados con grasa; productos congelados de larga guarda

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible y ultravioleta; baño termostático o bloque calefactor; centrífuga; homogeneizador; balanza analítica; extractor de grasa.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido tiobarbitúrico; ácido tricloroacético; ácido clorhídrico; patrón precursor de malondialdehído; antioxidante para el blanco.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos con tapa a rosca resistentes al calor; matraces aforados; cubetas de vidrio y de cuarzo; embudos y papel de filtro; planilla con la hora de molienda de cada muestra.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; solventes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de malondialdehído por kg de muestra · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa · absorbancia específica de dienos conjugados · puntaje sensorial de rancidez

Rango de referencia

Se informa en miligramos de equivalentes de malondialdehído por kilo; es el valor que se usa para seguir la vida útil de un producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI y capítulo VII, en lo que exige que los productos cárnicos y las grasas comestibles estén en buen estado de conservación y no presenten rancidez, y sus disposiciones sobre uso de antioxidantes; las especificaciones de compra y los acuerdos de vida útil entre proveedor y cliente; los sistemas de gestión de inocuidad de la planta, que definen los criterios de liberación y de fin de vida útilargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y de la sociedad americana de químicos de aceites para sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y para índice de peróxidos; las normas ISO de grasas y aceites para índice de peróxidos y para dienos conjugados; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para grasas y productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, VII y XX, texto vigente; métodos AOAC, AOCS e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma sin exponerla al aire más de lo necesario, se homogeneiza rápido y se analiza el mismo día, porque la oxidación sigue avanzando en el frasco y un retraso inventa un resultado que no era el del lote. Si hay que guardar, se congela a menos 18 °C o menos en envase sin espacio de aire, y se registra el tiempo transcurrido. La luz y el contacto con cobre y hierro aceleran la reacción, así que se usa vidrio ámbar y material inerte. En los estudios de vida útil se fijan puntos de muestreo con el mismo procedimiento en todos, que es lo que hace comparables los valores.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg de malondialdehído por kg de muestra

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo; el método es comparativo y exige que todas las muestras de una serie se traten igual

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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