Taninos en vinos tintos

Fundamento

La vía habitual es la hidrólisis ácida en caliente: los taninos condensados se transforman en antocianidinas coloreadas, que se miden por espectrofotometría. También se los determina por precipitación con proteína, que estima directamente la capacidad de unirse a las proteínas de la saliva, que es lo que se percibe como astringencia.

Analito (qué se busca)

Taninos

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto y rosado; mostos en maceración; extractos de hollejos y semillas; vinos en crianza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta-visible con cubetas de cuarzo de 1 y 10 milímetros; centrífuga; baño termostático para las hidrólisis; balanza analítica; agitador.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico y etanol para la hidrólisis; sulfato de hierro como catalizador; reactivo de precipitación proteica; patrones de referencia; soluciones tampón.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; pipetas; filtros; tubos de ensayo con tapa.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; cubetas; filtros.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

1 · unidades de absorbancia de intensidad colorante y de índice de polifenoles · mg/L de antocianos en malvidina-3-glucósido · mg/L de ácido gálico · 1

Rango de referencia

Se expresa en gramos por litro; el valor se lee junto con los antocianos, porque la relación entre ambos define la estabilidad del color

Norma que lo exige

Los protocolos analíticos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para la caracterización de vinos; los requisitos de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas; las especificaciones de compra de los compradores internacionales y los programas de calidad de las bodegas; el Código Alimentario Argentinonorma argentina

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino y los métodos normalizados de determinación de taninos por hidrólisis ácida y por precipitación con proteínanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; AOAC 2005.02

Volumen de muestra

50 a 100 mL de vino centrifugado o filtrado

Conservación y transporte

La muestra se centrifuga o se filtra antes de leer, porque la turbidez suma absorbancia y sobrestima el color; los vinos con mucho gas se desgasifican. Se lee lo antes posible y siempre a la misma temperatura, porque el equilibrio de los antocianos entre sus formas coloreadas depende de ella y del pH. El pH de la muestra se informa junto con el color, porque dos vinos con los mismos antocianos y distinto pH tienen colores distintos. La dilución para el índice de polifenoles se hace con exactitud, ya que es lo único que separa una lectura útil de una fuera de escala.

Límite de detección típico

5 mg/L de antocianos; 0,01 unidades de absorbancia

Incertidumbre típica

±5 % relativo en antocianos y polifenoles; ±0,02 unidades en las absorbancias de color

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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