Té: extracto acuoso, cafeína, polifenoles y cenizas

Fundamento

El extracto acuoso se determina extrayendo una masa exacta de té molido con agua en ebullición durante el tiempo y en las condiciones que fija la norma, filtrando, evaporando una alícuota y secando el residuo a peso constante; se expresa sobre materia seca y es el indicador principal de calidad, porque un té agotado o adulterado con hojas de otra planta rinde poco. La cafeína se determina por cromatografía líquida con detección ultravioleta sobre el extracto acuoso clarificado, que es el método específico, o por el método espectrofotométrico tras extracción y clarificación; en té descafeinado hace falta la vía cromatográfica por el nivel bajo. Los polifenoles totales se determinan por el método de Folin con reactivo de fosfomolibdato y lectura en el visible, expresados como equivalentes de ácido gálico, y las catequinas individuales por cromatografía líquida, cuyo perfil distingue el té verde del negro por el grado de oxidación. Las cenizas totales se obtienen por calcinación y las insolubles en ácido tratando esas cenizas con ácido clorhídrico, lo que revela la tierra. La fibra cruda detecta el agregado de tallos y de material leñoso. La humedad se determina por secado, y la evaluación sensorial de la infusión —color del licor, aroma, cuerpo y astringencia— se hace por panel con el protocolo del rubro, que sigue siendo determinante para la clasificación comercial.

Matriz (en qué muestra)

Té negro y té verde a granel y en saquitos; té en polvo instantáneo; mezclas y té saborizado; té descafeinado; hierbas para infusión; extractos de té para bebidas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con arreglo de diodos; espectrofotómetro visible; mufla; estufa de secado; molino de laboratorio; equipo de extracción con reflujo; balanza analítica; sala y material de cata normalizados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivo de Folin; carbonato de sodio; patrones de ácido gálico, cafeína y catequinas; ácido clorhídrico; solventes cromatográficos; agua de calidad reactivo con dureza definida para la infusión.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de extracción; crisoles de porcelana; papel de filtro sin cenizas; cápsulas de evaporación; matraces aforados; tazas y teteras normalizadas de cata; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; solventes; viales; guantes; crisoles.

Unidad

kg/kg · extracto acuoso sobre materia seca (%) · cafeína (%) · polifenoles totales como equivalentes de ácido gálico (%) · cenizas totales e insolubles en ácido (%) · fibra cruda (%) · humedad (%)

Rango de referencia

Un té de buena calidad rinde extracto acuoso por encima del 32 % sobre materia seca, con cafeína del orden del 2 al 4 % y cenizas insolubles en ácido por debajo del 1 %; el capítulo XV fija los valores límite

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XV de productos estimulantes o fruitivos, que define el té y las hierbas para infusión, fija sus requisitos de humedad, cenizas totales e insolubles en ácido, extracto acuoso y fibra, y regula los aditivos y el saborizado; las normas de tipificación y de comercio del té para exportación; las normas de rotulaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de té para extracto acuoso, cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, fibra cruda, cafeína y polifenoles totales; los métodos oficiales de AOAC International; los protocolos de preparación de la infusión y de cata normalizados; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XV y XX, texto vigente; normas ISO de té y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g de té para el juego completo con cata

Conservación y transporte

El té se guarda en envase hermético, al abrigo de la luz, del calor y de los olores, que absorbe con enorme facilidad: un té guardado junto a especias o a productos de limpieza queda inservible para la cata. Se muele justo antes del ensayo en molino limpio y sin calentar. La infusión se prepara con agua de dureza definida y a la temperatura y el tiempo exactos del protocolo, porque el extracto y los polifenoles dependen fuertemente de las tres cosas. Se registra la fecha de elaboración, ya que el té pierde aroma con el tiempo aunque los parámetros químicos se mantengan.

Límite de detección típico

No aplica en extracto y cenizas; la cafeína se determina desde el orden de 0,01 % por cromatografía

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 4 % relativo en extracto acuoso y cenizas y del 5 % en cafeína y polifenoles

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026