Tiamina

Fundamento

El enriquecimiento de harinas con tiamina es obligatorio por ley y su verificación es un control de cumplimiento con consecuencias de salud pública. Se determina por cromatografía líquida con detección fluorométrica, previa conversión de la tiamina en tiocromo por oxidación alcalina con ferricianuro, que es lo que la vuelve fluorescente. La extracción necesita hidrólisis ácida y tratamiento enzimático para liberar la vitamina de sus formas fosforiladas. Lo que complica el control no es el método sino la matriz: la premezcla no siempre se distribuye de manera uniforme en el molino, así que el resultado depende mucho de dónde se tomó la muestra.

Analito (qué se busca)

Tiamina

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo tipo 000 y 0000 a granel y envasada; premezclas de enriquecimiento; panificados y pastas elaborados con harina enriquecida; galletitas y premezclas industriales

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia; autoclave o baño para la hidrólisis ácida; baño termostático; centrífuga; equipo de extracción en fase sólida.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Centrífugas · Cromatografía líquida (HPLC/UPLC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón de tiamina; ácido clorhídrico para la hidrólisis; enzimas de desfosforilación; ferricianuro de potasio e hidróxido de sodio para formar el tiocromo; solventes cromatográficos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; viales ámbar; filtros de jeringa; tubos de hidrólisis.

Proveedores de Material de vidrio · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y reactivos; columna; filtros; viales.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

La Ley 25.630 de prevención de anemias y malformaciones del tubo neural y su decreto reglamentario, que obligan a enriquecer la harina de trigo destinada al consumo con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en los niveles que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos, que incorpora ese enriquecimiento y define las harinas, y capítulo V de rotulación; los reglamentos de fiscalización de las autoridades sanitarias provinciales y nacionalnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Ley 25.630 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos IX y XX, texto vigente; métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de harina para homogeneizar y correr todas las determinaciones

Conservación y transporte

La harina enriquecida se homogeneiza entera antes de tomar porciones, porque la premezcla se dosifica en línea y una mezcla deficiente deja zonas ricas y zonas pobres dentro de la misma bolsa: ese es justamente el defecto que el ensayo tiene que poder detectar, y para eso el plan de muestreo debe tomar varias porciones de distintos puntos. Se guarda en envase hermético al abrigo de la luz y del calor; la riboflavina se destruye con la luz y la tiamina con el calor y la humedad, así que una muestra mal guardada da faltantes que el molino no cometió. Se registra la fecha de elaboración, ya que las vitaminas decaen durante la vida útil.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4417 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos