Toma de muestras oficial de alimentos con contramuestra y cadena de custodia

Fundamento

El procedimiento define el lote como el conjunto de unidades producidas en condiciones homogéneas e identificadas con el mismo código, y de él se extrae una muestra representativa. La cantidad de unidades a tomar surge de los planes de muestreo aplicables, que dependen del tamaño del lote, del tipo de producto y del ensayo previsto: los criterios microbiológicos tienen sus propios planes de dos y de tres clases, y los ensayos de contaminantes tienen procedimientos específicos de muestreo para asegurar representatividad frente a distribuciones muy desparejas, como ocurre con las micotoxinas en granos, donde la muestra global se arma con muchas tomas elementales y se reduce por cuarteo. En producto a granel se toma con sonda o calador de varias profundidades y posiciones, se forma la muestra global, se homogeneiza y se reduce por división sucesiva. La muestra se divide en tres porciones idénticas: una para el laboratorio actuante, una que queda en poder del interesado y una que se reserva para una eventual pericia; las tres se envasan, se identifican, se precintan con precinto numerado y se consignan en el acta, que registra lugar, fecha, hora, responsable, estado del producto, temperatura, identificación del lote y firma de las partes. El transporte se hace en las condiciones que el producto requiere, con registro de temperatura, y la recepción en el laboratorio verifica la integridad del precinto antes de abrir.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos envasados y a granel; productos en góndola y en depósito; materias primas en planta; comidas elaboradas; productos decomisados; muestras para pericia judicial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sondas y caladores para granos y a granel; divisores y cuarteadores de muestra; balanzas portátiles; termómetro de punción calibrado; conservadoras con acumuladores y registradores de temperatura; cámara fotográfica; precintadora.

Reactivos¿Dónde lo compro?

No aplica; en muestreo microbiológico se usan hisopos y diluyentes estériles cuando corresponde.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Envases estériles y envases limpios de vidrio y de polietileno; bolsas de muestreo; precintos numerados; actas y etiquetas; guantes estériles; utensilios de toma esterilizados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Precintos; bolsas y envases; guantes; etiquetas; hielo y acumuladores.

Unidad

1 · cantidad de tomas elementales · masa de la muestra global y de cada porción (g) · número de precinto · temperatura de toma y de recepción (°C) · integridad del precinto verificada

Rango de referencia

El tamaño de muestra surge del plan aplicable y del tipo de ensayo; en micotoxinas la muestra global puede llegar a varios kilogramos armados con decenas de tomas, precisamente por lo desparejo de la distribución

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo II y capítulo III, que regulan el procedimiento de toma de muestras de alimentos por la autoridad sanitaria, la obligación de dejar contramuestra en poder del interesado y el contenido del acta; los reglamentos de fiscalización bromatológica nacional, provincial y municipal; los códigos procesales cuando la muestra tiene destino judicial; los planes de muestreo de los criterios microbiológicos incorporados al Códigoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y del Codex sobre planes de muestreo para la inspección de alimentos por atributos y para el muestreo de productos a granel; los procedimientos de muestreo específicos para contaminantes, en particular micotoxinas en granos y frutos secos; las normas ISO de microbiología sobre toma de muestras; los protocolos de cadena de custodia aplicables a evidenciaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos II, III y XX, texto vigente; normas ISO y del Codex sobre muestreo vigentes

Volumen de muestra

Destructivo para el producto muestreado. La masa depende del ensayo y del plan, y va de unos cientos de gramos a varios kilogramos

Conservación y transporte

El envase de la muestra se elige según el ensayo: estéril para microbiología, de vidrio para orgánicos, sin espacio de aire para volátiles, y nunca plástico cuando se buscan compuestos que el plástico aporta. La cadena de frío se mantiene desde la toma y se documenta con registrador, porque una muestra refrigerada que viajó tibia ya no representa al lote y el resultado microbiológico será impugnado. El precinto no se rompe hasta el momento del análisis y su estado se registra. La contramuestra se conserva en las mismas condiciones que la analizada, por el plazo que fija la reglamentación, porque de nada sirve una contramuestra guardada mal.

Límite de detección típico

No aplica

Incertidumbre típica

La incertidumbre del muestreo suele superar a la del análisis, en especial en contaminantes de distribución despareja; se reduce aumentando el número de tomas elementales y se declara cuando el método lo permite estimar

Área

Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 10/9/2026