Verificación analítica del rotulado nutricional y sus tolerancias

Fundamento

Se analiza el producto tal como se consume, con el juego completo de determinaciones sobre la misma muestra homogeneizada. La humedad se determina por secado y las cenizas por calcinación; las proteínas a partir del nitrógeno total por Kjeldahl o por combustión con el factor de conversión aplicable; las grasas totales por hidrólisis y extracción con solvente; el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos, del que se obtienen las grasas saturadas y las trans; la fibra alimentaria total, soluble e insoluble por el método enzimático gravimétrico; y el sodio por espectrometría de emisión con plasma o por fotometría de llama tras calcinación. Los carbohidratos disponibles se calculan por diferencia, restando del total la humedad, las cenizas, la proteína, la grasa y la fibra, que es el criterio que fija la reglamentación. El valor energético se calcula aplicando los factores de conversión establecidos a cada nutriente, incluidos los factores propios de los polioles y de la fibra. Todos los valores se expresan por cien gramos o mililitros y por porción declarada, y se comparan con lo rotulado aplicando las tolerancias que la reglamentación admite, que difieren según el nutriente y según si el valor declarado es un máximo o un mínimo. El informe concluye conformidad o desvío por nutriente, indicando la magnitud y la tolerancia aplicada.

Analito (qué se mide)

Valor energético, carbohidratos, proteínas, grasas totales, saturadas y trans, fibra alimentaria y sodio declarados frente a los hallados

Matriz (en qué muestra)

Todo alimento envasado con rotulado nutricional obligatorio; productos con declaración de propiedades nutricionales; alimentos para regímenes especiales; productos de compra pública; alimentos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso; equipo de fibra alimentaria con las enzimas y el filtrado; espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama; estufa; mufla; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de ésteres metílicos; enzimas de fibra alimentaria; ácido nítrico y patrones de sodio; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; cartuchos y balones de extracción; crisoles filtrantes; cápsulas de secado; matraces aforados; viales de inyección.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; enzimas; papel de filtro; viales; guantes; gases.

Unidad

kg/kg · g por 100 g y por porción de cada nutriente · kcal y kJ por 100 g y por porción · desvío respecto del valor declarado (%) · tolerancia aplicada y conclusión por nutriente

Rango de referencia

Las tolerancias admitidas suelen ubicarse en el orden del 20 % sobre el valor declarado para la mayoría de los nutrientes, con criterios distintos para los que se declaran como máximos, como el sodio y las grasas, y como mínimos, como la fibra

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora las normas de rotulado nutricional obligatorio y de declaración de propiedades nutricionales, con sus reglas de cálculo, de expresión y de tolerancias; la ley de etiquetado frontal de advertencia, que se apoya en estos valores; las normas de defensa del consumidor; los pliegos de compra pública, que exigen la verificación analíticaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional de alimentos envasados incorporadas al Código Alimentario Argentino; los métodos oficiales de AOAC International para cada nutriente y las normas ISO correspondientes; las guías de la autoridad sanitaria sobre cálculo del valor energético y aplicación de tolerancias; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote y una cantidad suficiente para todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

Las unidades llegan cerradas y se fotografía el rótulo antes de abrirlas, porque la conclusión se emite contra lo declarado y hay que poder probar qué decía. Se homogeneiza el contenido de las unidades en conjunto, ya que la variabilidad entre envases es real y el rótulo describe al lote y no a un envase. Se analiza el producto tal como se consume, y si el rótulo declara valores del producto preparado se prepara según la instrucción del propio envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada en las condiciones de conservación declaradas.

Límite de detección típico

No aplica en los nutrientes mayoritarios; el sodio y las grasas trans se determinan desde niveles muy por debajo de los relevantes para el rótulo

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en la mayoría de los nutrientes y del 10 % en fibra y grasas trans, incertidumbre que se declara y se considera al evaluar el cumplimiento de la tolerancia

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026