Verificación de alimentos de régimen: reducidos, modificados y sus declaraciones comparativas

Fundamento

El trabajo combina análisis y aplicación normativa. Se analiza el producto por los métodos del rotulado nutricional, con foco en el nutriente objeto de la declaración: sodio por espectrometría, azúcares por cromatografía líquida, grasas totales y perfil de ácidos grasos por extracción y cromatografía gaseosa, fibra alimentaria por el método enzimático gravimétrico, y valor energético por cálculo. Cuando la declaración es comparativa —reducido, disminuido, menor contenido— hace falta además el producto de referencia, que la reglamentación define como el alimento corriente de la misma categoría, y se analiza en paralelo con los mismos métodos y en la misma tanda, porque la comparación entre un resultado propio y un valor de tabla no es válida. Se calcula la diferencia absoluta y relativa y se verifica contra el porcentaje mínimo de reducción que la norma exige para cada nutriente. En productos sin azúcar se verifican además los edulcorantes usados y sus límites, la presencia de polioles y la obligación de advertir sobre su efecto laxante por encima de cierto contenido, y el valor energético real, que en muchos casos no baja porque la grasa reemplaza al azúcar. Las declaraciones de propiedades saludables se contrastan con las condiciones que las autorizan y con el contenido del nutriente que las sustenta.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos reducidos en sodio, en grasas o en azúcares; productos sin azúcar y con edulcorantes; alimentos con fibra agregada; productos reducidos en calorías; alimentos para dietas especiales; productos con declaraciones comparativas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama; cromatógrafos líquido y gaseoso; equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; extractor de grasa; equipo de fibra alimentaria; estufa y mufla; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de azúcares, polioles y edulcorantes; patrones de sodio; reactivos de Kjeldahl; solventes de extracción; enzimas de fibra alimentaria; patrones de ésteres metílicos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; crisoles filtrantes; cartuchos de extracción; viales de inyección; tubos de digestión; cápsulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y enzimas; viales; papel de filtro; guantes; gases.

Unidad

kg/kg · contenido del nutriente en el producto y en la referencia (por 100 g) · reducción absoluta y relativa (%) · valor energético comparado (kcal/100 g) · edulcorantes y polioles (mg/kg) · conclusión sobre cada declaración

Rango de referencia

Las declaraciones comparativas exigen en general una reducción mínima del orden del 25 % respecto de la referencia, con condiciones adicionales por nutriente; las declaraciones de contenido —bajo, libre, fuente— tienen umbrales absolutos por cada cien gramos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVII de alimentos de régimen o dietéticos, que define estos productos y sus requisitos, y capítulo V de rotulación, que establece las condiciones para las declaraciones de propiedades nutricionales, incluidas las comparativas y las de contenido; el capítulo XVIII para los edulcorantes y demás aditivos usados; la ley de etiquetado frontal de advertencia; las normas de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional y sobre declaración de propiedades nutricionales incorporadas al Código Alimentario Argentino, con sus condiciones y sus porcentajes de reducción; las normas del Codex sobre alimentos para usos dietéticos especiales y sobre declaraciones nutricionales; los métodos oficiales de AOAC International para cada nutrienteargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, XVII, XVIII y XX, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas y normas del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases del producto y tres del alimento de referencia

Conservación y transporte

El producto y su referencia se reciben cerrados y se analizan en la misma tanda, con los mismos métodos y el mismo operador, que es la única forma de que la comparación sea defendible. Se fotografían los rótulos de ambos antes de abrir. Se homogeneiza el contenido de varias unidades. Cuando la declaración se refiere al producto preparado, se prepara según la instrucción del envase y se deja constancia del procedimiento. Se guardan contramuestras selladas de ambos productos.

Límite de detección típico

No aplica en los nutrientes mayoritarios; los edulcorantes se determinan desde el orden de 1 mg/kg

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 8 % relativo por nutriente; en las comparaciones la incertidumbre de ambos análisis se combina y se declara al concluir sobre el porcentaje de reducción

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026