Verificación de la cadena de frío de alimentos: temperatura de producto, mapeo de vitrinas y evaluación de la vida remanente

Fundamento

La verificación combina tres niveles. La temperatura del producto se mide con termómetro de penetración calibrado, insertando la sonda en el centro térmico del producto o entre dos envases, que es el método no destructivo aceptado para productos envasados; el aire de la cámara o de la vitrina no representa la temperatura del alimento y por eso las normas fijan la temperatura del producto y no la del aire. El mapeo de la cámara o de la vitrina se hace con registradores distribuidos en una malla que cubra el volumen útil, incluidas las zonas cercanas a las puertas, a las luminarias y a la descarga del evaporador, durante al menos veinticuatro a setenta y dos horas y con la operación habitual, incluidos los ciclos de descarche y las aperturas: el resultado identifica los puntos calientes y define dónde no se puede almacenar y dónde poner los sensores del monitoreo permanente. El seguimiento de la cadena completa se hace con registradores que viajan con la mercadería desde el origen hasta el destino, y su descarga muestra el perfil de temperatura de todo el trayecto con las excursiones y su duración. Con ese perfil y con los modelos de deterioro de cada producto, en general de tipo cinético con dependencia de la temperatura, se calcula la vida remanente consumida, que es lo que traduce una excursión térmica en días de vida útil perdidos. Los indicadores de tiempo y temperatura adheridos al envase dan una señal visual del mismo concepto.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos refrigerados y congelados en depósito, transporte y góndola; vitrinas y cámaras de comercios; helados; carnes y pescados; productos listos para consumo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Termómetro de penetración calibrado con sonda de respuesta rápida; termómetro infrarrojo para tamizaje superficial; registradores de temperatura autónomos calibrados; equipo de descarga y software de análisis; baño o bloque de verificación de sondas; cámara termográfica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de hielo fundente para la verificación en punto de hielo; glicol para simulación de producto.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Soportes de registradores; simuladores de producto; planillas y planos de las cámaras.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Registradores; baterías; indicadores de tiempo y temperatura.

Unidad

K · grados de temperatura de producto y de aire · minutos y horas de duración de las excursiones · días de vida útil consumidos

Rango de referencia

Refrigerados de 0 a 5 grados y congelados a menos 18 grados o menos según el producto; las vitrinas se clasifican por la banda de temperatura que mantienen en el paquete más caliente y en el más frío; las excursiones se evalúan por su magnitud y duración

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija las temperaturas máximas de conservación de cada categoría de alimento refrigerado y congelado; las resoluciones del SENASA para productos de origen animal y sus establecimientos; las habilitaciones municipales de comercios y depósitos; los sistemas de gestión de inocuidad, que exigen el control y el registro de las temperaturas como punto críticoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

El Código Alimentario Argentino y las normas de conservación por categoría; EN 12830 para los registradores de temperatura en el transporte, el almacenamiento y la distribución, y EN 13486 para su verificación periódica; EN ISO 23953-2 para los ensayos de vitrinas refrigeradas y sus clases de temperatura; las guías del Instituto Internacional del Frío y del Codex sobre cadena de fríoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

EN 12830:2018; EN ISO 23953-2:2015

Volumen de muestra

No destructivo. Mediciones puntuales en recepción y mapeos de 24 a 72 horas por cámara o vitrina; registradores que acompañan al menos un embarque por ruta

Conservación y transporte

La sonda se verifica en punto de hielo antes y después de cada jornada, que es la verificación más simple y la que más errores detecta. La medición se hace entre envases o en el producto y no en el aire, y en congelados se evita destruir el envase usando el método entre paquetes. Los registradores se colocan en los puntos previsiblemente peores y no en el medio de la carga; y sobre todo, el registro se descarga y se mira: el error más frecuente de la cadena de frío no es la falta de datos sino que nadie los revisa hasta que hay un reclamo.

Límite de detección típico

0,1 grados de resolución

Incertidumbre típica

±0,3 a 0,5 grados con sondas calibradas; los infrarrojos miden superficie y tienen incertidumbres mayores, y se usan solo para tamizaje

Área

Alimentos y bebidas; Ingeniería; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026