Verificación de la declaración de alérgenos en alimentos y control de la contaminación cruzada

Fundamento

El método de rutina es el inmunoensayo de tipo sándwich: un anticuerpo inmovilizado captura la proteína del alimento alergénico, un segundo anticuerpo marcado con enzima se une a ella y el sustrato genera color proporcional, leído en microplaca contra una curva; existe también el formato de flujo lateral, cualitativo y de minutos, que se usa en línea para verificar limpieza. La limitación es la matriz: el tratamiento térmico, la hidrólisis y la fermentación modifican las proteínas y bajan la respuesta, de modo que el resultado en productos muy procesados subestima y se informa como tal; además cada juego comercial calibra contra una referencia propia y los resultados entre marcas no son directamente comparables. La confirmación se hace por dos vías: la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real, que detecta ADN de la especie y resiste mejor el procesamiento pero no mide proteína, y la espectrometría de masas en tándem sobre péptidos marcadores, que identifica y cuantifica con independencia del anticuerpo y es la vía de referencia emergente. El gluten tiene su propio método consolidado, el inmunoensayo con anticuerpo específico y su factor de conversión. Los sulfitos se determinan por vía química. El control de contaminación cruzada se hace sobre superficies y sobre los enjuagues del ciclo de limpieza, que es donde el resultado sirve para corregir el proceso.

Analito (qué se mide)

Gluten, leche, huevo, soja, maní, frutos secos, pescado, crustáceos, sésamo, mostaza y sulfitos

Matriz (en qué muestra)

Alimentos envasados con y sin declaración de alérgenos; productos con leyenda de trazas; alimentos para servicios de comida; productos elaborados en líneas compartidas; superficies y enjuagues de limpieza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; termociclador en tiempo real; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; centrífuga refrigerada; agitador y baño termostático; homogeneizador con material dedicado; campana de flujo laminar; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juegos de inmunoensayo por alérgeno; juegos de extracción de ADN; mezclas de amplificación específicas; patrones y materiales de referencia de cada alérgeno; solventes cromatográficos; reactivos de sulfitos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; tubos de reacción; micropipetas con puntas con filtro; hisopos de muestreo de superficies; frascos de enjuague; viales de inyección.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de los juegos; puntas con filtro; hisopos; viales; guantes.

Unidad

kg/kg · mg de proteína del alimento alergénico por kg · mg de gluten por kg · presencia o ausencia de ADN de la especie · µg de residuo por superficie hisopada · conclusión sobre la declaración del rótulo

Rango de referencia

La declaración de libre de gluten se verifica contra el límite de 20 mg por kg; para los demás alérgenos no hay umbrales legales de declaración, de modo que el resultado se informa con su límite de cuantificación y se interpreta junto con el plan de control de la planta

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que obliga a declarar la presencia de los alérgenos alimentarios de la lista establecida, con la leyenda y el formato fijados, y regula la declaración de posible presencia por contaminación cruzada; las resoluciones del Mercosur sobre declaración de alérgenos incorporadas; el sistema de gestión de inocuidad de la planta, que debe tener un plan de control de alérgenos con validación de la limpiezaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y las normas europeas para detección y cuantificación de alérgenos alimentarios por inmunoensayo, por reacción en cadena de la polimerasa y por espectrometría de masas; los métodos de referencia para gluten por inmunoensayo con anticuerpo específico; las guías de validación de métodos de alérgenos y de limpieza; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g por determinación, tomados de varias unidades del lote

Conservación y transporte

La contaminación cruzada dentro del propio laboratorio es la primera fuente de falsos positivos: el molino, las superficies y las manos se limpian entre muestras, se usa material desechable donde se puede y se corre un blanco de procedimiento en cada tanda. Las muestras se guardan en envases individuales cerrados, refrigeradas o congeladas. Los hisopados de superficie se procesan el mismo día. Ante un resultado positivo en un producto que declara ausencia se repite con muestra nueva del lote y con un método de principio distinto antes de comunicar nada, porque la consecuencia es un retiro de mercado.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 mg de proteína del alimento alergénico por kg por inmunoensayo, y de 5 mg de gluten por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 40 % relativo por inmunoensayo, mayor en matrices muy procesadas, lo que se declara junto con el resultado

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 10/9/2026