Verificación de la fortificación de alimentos y control de premezclas de vitaminas y minerales

Fundamento

En la premezcla se valora cada nutriente por su método específico, se determina la uniformidad tomando porciones de distintos puntos del envase y se evalúa la granulometría y la densidad aparente, que son las que gobiernan la segregación durante el transporte y la dosificación en línea; una premezcla que se segrega deja alimentos ricos y alimentos pobres aunque la dosis promedio sea correcta. En el alimento fortificado las vitaminas se determinan por cromatografía líquida con detección ultravioleta, fluorescente o por espectrometría de masas según el analito, tras las extracciones e hidrólisis enzimáticas que liberan las formas ligadas; los minerales por espectrometría de masas o de emisión con plasma tras digestión, y en el caso del hierro se determina además la forma química agregada cuando importa la biodisponibilidad. La uniformidad en el producto se evalúa analizando unidades individuales de distintos momentos del turno, que es lo que detecta un dosificador descalibrado. La estabilidad se sigue en un estudio de vida útil con puntos definidos, en las condiciones reales y en condiciones aceleradas, porque varias vitaminas caen de manera importante durante el almacenamiento y la fortificación debe calcularse con un exceso que compense esa pérdida sin llegar a la sobredosificación, que también tiene límite.

Analito (qué se mide)

Vitaminas y minerales agregados, uniformidad de la mezcla, estabilidad durante la vida útil y sobredosificación

Matriz (en qué muestra)

Premezclas de vitaminas y minerales; alimentos fortificados con hierro, cinc, calcio o vitaminas; leche fortificada de programas alimentarios; bebidas y cereales fortificados; alimentos de programas sociales; harinas y arroz fortificados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con arreglo de diodos, detector de fluorescencia y acoplado a masas; espectrómetro de masas o de emisión con plasma; digestor por microondas; analizador de tamaño de partícula; cámaras de estabilidad con temperatura y humedad controladas; estufa de incubación para métodos microbiológicos; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de vitaminas y de minerales; enzimas de desfosforilación y de hidrólisis; ácidos de calidad para trazas; antioxidantes para proteger las vitaminas; solventes cromatográficos; medios de cultivo para los ensayos microbiológicos de vitaminas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados ámbar; vasos de digestión; viales de inyección; filtros de membrana; tamices; cápsulas de pesada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes, patrones y enzimas; viales y filtros; guantes; gases; medios de cultivo.

Unidad

kg/kg · contenido de cada nutriente (mg o µg por kg) · porcentaje del valor declarado y del valor legal (%) · coeficiente de variación entre unidades (%) · pérdida durante la vida útil (%) · sobredosificación respecto del máximo

Rango de referencia

La fortificación se verifica contra el mínimo legal o declarado y contra el máximo admitido; se considera aceptable una uniformidad con coeficiente de variación por debajo del 10 al 15 % entre unidades, y las pérdidas por almacenamiento se compensan con el exceso de formulación

Norma que lo exige

Las leyes y programas de fortificación obligatoria vigentes, en particular la Ley 25.630 para la harina de trigo y la Ley 17.259 para la sal yodada; el Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación en cuanto a la declaración de vitaminas y minerales agregados y a las condiciones para las declaraciones de fuente y alto contenido, y capítulo XVII para los alimentos fortificados; los pliegos de compra pública de alimentos fortificados; las especificaciones de los programas alimentariosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para vitaminas y minerales en alimentos fortificados y en premezclas; las normas europeas para vitaminas en alimentos por cromatografía líquida; los métodos microbiológicos de referencia para folatos, niacina y vitamina B12; las guías internacionales sobre control de calidad de programas de fortificaciónargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Leyes 25.630 y 17.259 y sus reglamentaciones vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos V, XVII y XX, texto vigente; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de premezcla y varias unidades del alimento por punto del estudio

Conservación y transporte

Todo se guarda al abrigo de la luz, del calor y de la humedad, porque las vitaminas se degradan y el resultado pasaría a describir la guarda del laboratorio: la riboflavina se destruye con la luz, la vitamina C y el folato con el calor y la humedad, y la vitamina A con el oxígeno. La premezcla se homogeneiza y se toma de varios puntos, no del centro. Las muestras del estudio de estabilidad se guardan en las cámaras y se retiran solo en el punto que corresponde. Se registran la fecha de elaboración y el nivel de fortificación declarado por el elaborador, contra el cual se emite la conclusión.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 mg/kg para las vitaminas por cromatografía y de 0,1 mg/kg para los minerales por espectrometría

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 25 % relativo según la vitamina y del 5 al 10 % para los minerales, lo que se declara al evaluar el cumplimiento

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026