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Lo que no se mide no existe
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Verificación de limpieza por hisopado de proteínas residuales y recuento microbiano

Es la forma de verificar que la limpieza funciona antes de arrancar la producción, no después de que salió un lote contaminado.

Alimentos y bebidasMicrobiologíaHigiene y seguridadSuperficies de plantas de alimentos; equipos de proceso
Ficha en borrador. El contenido técnico está escrito pero las normas y los datos todavía no fueron verificados uno por uno.
Fundamento
El hisopo con reactivo de biuret o de ninhidrina vira de color en presencia de proteína residual, que es el mejor indicador de restos de alimento. El hisopado microbiológico se siembra en placa para el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias.
Analito (qué se mide)
Verificación de higiene de superficies y equipos
Matriz (en qué muestra)
Superficies de plantas de alimentos; equipos de proceso
Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?
Estufa a 30 y 35 °C; cabina de bioseguridad; cronómetro.
Reactivos¿Dónde lo compro?
Hisopos con reactivo de detección de proteínas; solución de neutralizante; agar de recuento; agar bilis rojo violeta.
Material de laboratorio¿Dónde lo compro?
Plantillas estériles de 10 × 10 cm; hisopos con medio de transporte; placas.
Consumibles¿Dónde lo compro?
Hisopos; plantillas; medios.
Unidad
UFC/cm² · positivo/negativo de proteína · UFC/100 cm² · unidades de color
Rango de referencia
Superficie limpia: menos de 1 UFC/cm² de aerobios y proteína no detectable
Norma que lo exige
Programas de HACCP y BPM exigidos por SENASA e INALargentina e internacional
Norma que describe la técnica
ISO 18593; APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodsargentina e internacional
Edición y vigencia de la norma
ISO 18593:2018, vigente
Volumen de muestra
Un hisopado de 100 cm² por punto, o el enjuague de la superficie interna del equipo
Conservación y transporte
El hisopo de proteínas se lee en el lugar y en el momento, a los 10 a 15 minutos. El microbiológico va en su medio de transporte con neutralizante (si la superficie fue desinfectada, sin neutralizante se mata lo que se quiere contar), refrigerado a 4 °C y sembrado dentro de las 24 horas.
Límite de detección típico
1 UFC por placa; el ensayo de proteína detecta desde 1 a 3 µg
Incertidumbre típica
La recuperación del hisopado desde una superficie está entre el 20 y el 60%: el resultado es comparativo, no absoluto
Área
Alimentos y bebidas; Microbiología; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 8/9/2026

¿Quién lo hace?

901 laboratorios trabajan en estas áreas.

Sin confirmación del laboratorio, el cruce es por área de trabajo y no por esta técnica en particular: conviene preguntar antes de mandar la muestra.

INTI - Sede Central (Parque Tecnológico Miguelete) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004 / +54 11 4724-6200sitio web
Laboratorios Analíticos Especializados - Tecnología de Alimentos (INTI) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Laboratorio de Química (INTI - Química y Ambiente) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Rosario Rosario, Santa Fe · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Corrientes (Laboratorio de aguas, suelos y alimentos) Corrientes · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Misiones Posadas, Misiones · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
IQUIBA-NEA (Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino, CONICET-UNNE) Corrientes · Público vinculaciontecnologica.iquiba@gmail.com+54 0379 4100180sitio web
IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, CONICET-UNCo) San Carlos de Bariloche, Río Negro · Público vinculacion.ipatec@comahue-conicet.gob.ar+54 294 4442676 / 2382sitio web
CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos, CONICET) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público crlstan@cerela.org.ar+54 0381 4310465 / 4311720 / 4846366 / 4846374sitio web
INQUISUR (Instituto de Química del Sur, CONICET-UNS) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público inquisur@inquisur-conicet.gob.ar+54 0291 4595101 Int. 3506/62sitio web
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET-UNLP-CIC) La Plata, Buenos Aires · Público transferencia.cidca@gmail.com; cidca@conicet.gov.ar+54 221 6443205 Int. 7106sitio web
Laboratorio Nacional de Referencia del SENASA Martínez, Buenos Aires · Público mesalabadm@senasa.gob.ar; entradash@senasa.gob.ar(011) 4874-6863 (muestras origen animal); (011) 4874-6702 (muestras origen vegetal)sitio web
Laboratorio Regional SENASA Mar del Plata (LRS0002) Mar del Plata, Buenos Aires · Público jrlabbasur@senasa.gob.ar223 480 2226
Laboratorio Regional SENASA Bahía Blanca (LRS0003) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público laboratoriobahiablanca@senasa.gob.ar291 456 2149
Laboratorio Regional SENASA Esquel (LRS0005) Esquel, Chubut · Público laboratorioesquel@senasa.gob.ar2945 45 1095
Laboratorio Regional SENASA Candelaria (LRS0007) Candelaria, Misiones · Público garusso@senasa.gob.ar
Laboratorio Regional SENASA Resistencia (LR0008) Resistencia, Chaco · Público sbucca@senasa.gob.ar362 442 5540
Laboratorio Regional SENASA Santa Fe (LRS0010) Santa Fe · Público jrlabsafe@senasa.gob.ar342 483 1307
Laboratorio Regional SENASA General Pico (LRS0254) General Pico, La Pampa · Público mvander@senasa.gob.ar11 5163 6290
Laboratorio Regional SENASA Corrientes-Misiones (LRS0764) Corrientes · Público cmeneses@senasa.gob.ar3756 48 2427
Laboratorio Regional SENASA Comodoro Rivadavia (LRS0780) Comodoro Rivadavia, Chubut · Público laboratoriocomodoro@senasa.gob.ar297 447 2945
Laboratorio Regional SENASA Mendoza (LRS0832) Mendoza · Público laboratorioregmza@senasa.gob.ar261 4985011
Laboratorio Regional SENASA San Juan (LRS0833) San Juan · Público laboratorioregsj@senasa.gob.ar264 423 1489
Laboratorio Regional SENASA Chajarí (LRS0834) Chajarí, Entre Ríos · Público rchiovetta@senasa.gob.ar11 3684 6424
Laboratorio Regional SENASA Villa Regina (LRS0870) Villa Regina, Río Negro · Público labotariopvpatnorte@senasa.gob.ar298 458 0201
Laboratorio de Análisis de Productos Agroalimentarios (bebidas, conservas vegetales, elayotecnia) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público (011) 5287-0060sitio web
Servicio de Análisis de Alimentos y Aguas - Facultad de Ciencias Veterinarias Corrientes · Público oarzu@vet.unne.edu.ar3624602769 / 3794513118sitio web
Laboratorio de Fisicoquímica CU-RA UNL Reconquista, Santa Fe · Público vbianchi@cu-ra.unl.edu.ar+54 (03482) 449048 / 3482-632203sitio web
Laboratorio de Microbiología CU-RA UNL Reconquista, Santa Fe · Público vbianchi@cu-ra.unl.edu.ar+54 (03482) 449048 / 3482-632203sitio web
LABTA - Facultad de Ciencias Agropecuarias Córdoba · Público nrgrosso@agro.unc.edu.arsitio web

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Qué significa verificado. Que le escribimos al mail de contacto público del laboratorio y desde ahí nos respondieron confirmando sus datos y los ensayos que realiza. La verificación se renueva una vez por año.

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