Verificación del enriquecimiento obligatorio de harina de trigo

Fundamento

Cada nutriente se determina con su método. El hierro total se obtiene por calcinación de la muestra en mufla, disolución de las cenizas en ácido y medición por espectrometría de absorción atómica con llama o por espectrometría de emisión con plasma; también se usa la vía colorimétrica con ortofenantrolina previa reducción, que es más simple y adecuada al nivel de enriquecimiento. El ácido fólico se extrae en medio amortiguado a pH controlado con calentamiento, se limpia por extracción en fase sólida de intercambio aniónico y se cuantifica por cromatografía líquida con detección ultravioleta o por espectrometría de masas en tándem, que es la vía preferida por la baja concentración y por la complejidad de la matriz; el ensayo microbiológico con un microorganismo dependiente de folatos sigue siendo el método de referencia para folatos totales. La tiamina y la riboflavina se determinan por cromatografía líquida con detección por fluorescencia, la tiamina previa oxidación a tiocromo con ferricianuro en medio alcalino y la riboflavina directamente por su fluorescencia natural, ambas tras hidrólisis ácida y tratamiento enzimático que libera las formas fosforiladas. La niacina se determina por cromatografía líquida tras hidrólisis alcalina, o por ensayo microbiológico. Como se trata de verificar un agregado, se informa el contenido total y se compara con el mínimo legal.

Analito (qué se mide)

Hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina agregados

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo tipo 000 y 0000 a granel y envasada; premezclas de enriquecimiento; panificados y pastas elaborados con harina enriquecida; galletitas y premezclas industriales

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de absorción atómica o de emisión con plasma; cromatógrafo líquido con detectores de fluorescencia y de arreglo de diodos; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; mufla; autoclave o baño para las hidrólisis; centrífuga; equipo de extracción en fase sólida; balanza analítica; estufa de incubación para el ensayo microbiológico.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido nítrico y clorhídrico de calidad para trazas; patrones de hierro; ferricianuro de potasio e hidróxido de sodio; enzimas de desfosforilación; solución amortiguadora de fosfato; patrones de ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina; solventes cromatográficos; medios de cultivo del ensayo microbiológico.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles de porcelana o de cuarzo; matraces aforados ámbar; cartuchos de extracción en fase sólida; viales de inyección; tubos de centrífuga; pipetas volumétricas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cartuchos de extracción; filtros; viales y septos; puntas de pipeta; guantes; medios de cultivo; gases del plasma.

Unidad

kg/kg · mg de hierro por kg de harina · µg de ácido fólico por kg · mg de tiamina, riboflavina y niacina por kg · porcentaje del valor legal alcanzado

Rango de referencia

La ley fija los niveles mínimos de enriquecimiento por kilogramo de harina; el hierro se agrega en el orden de decenas de miligramos por kilogramo y el ácido fólico en el orden de un par de miligramos por kilogramo, y el resultado se informa contra esos mínimos

Norma que lo exige

La Ley 25.630 de prevención de anemias y malformaciones del tubo neural y su decreto reglamentario, que obligan a enriquecer la harina de trigo destinada al consumo con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en los niveles que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos, que incorpora ese enriquecimiento y define las harinas, y capítulo V de rotulación; los reglamentos de fiscalización de las autoridades sanitarias provinciales y nacionalargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en harinas y cereales; las normas europeas para vitaminas hidrosolubles en alimentos por cromatografía líquida; los métodos microbiológicos de referencia para folatos y niacina; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Ley 25.630 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos IX y XX, texto vigente; métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de harina para homogeneizar y correr todas las determinaciones

Conservación y transporte

La harina enriquecida se homogeneiza entera antes de tomar porciones, porque la premezcla se dosifica en línea y una mezcla deficiente deja zonas ricas y zonas pobres dentro de la misma bolsa: ese es justamente el defecto que el ensayo tiene que poder detectar, y para eso el plan de muestreo debe tomar varias porciones de distintos puntos. Se guarda en envase hermético al abrigo de la luz y del calor; la riboflavina se destruye con la luz y la tiamina con el calor y la humedad, así que una muestra mal guardada da faltantes que el molino no cometió. Se registra la fecha de elaboración, ya que las vitaminas decaen durante la vida útil.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg de hierro por kg, 10 µg de ácido fólico por kg y 0,1 mg por kg para las demás vitaminas

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo para el hierro y del 15 al 25 % para las vitaminas, que es lo que se considera al evaluar el cumplimiento

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026