Verificación del tratamiento térmico de productos cárnicos cocidos por enzimas marcadoras

Fundamento

Ciertas enzimas propias del músculo se desnaturalizan a temperaturas conocidas y en tiempos comparables a los del tratamiento, así que su actividad residual funciona como testigo del calor recibido. Se usan enzimas de distinto punto de inactivación para cubrir varios niveles de cocción: unas que se destruyen a temperaturas moderadas, útiles para productos escaldados, y otras más resistentes, útiles para cocciones fuertes. La muestra se extrae del centro geométrico de la pieza, se homogeneiza en frío con una solución amortiguadora, se centrifuga y sobre el extracto se mide la actividad enzimática por el aumento de absorbancia del producto de la reacción, con el sustrato y las condiciones del método, comparando contra un testigo crudo de la misma pieza o del mismo lote. Un resultado por encima del criterio indica cocción insuficiente. Como control complementario se determinan las proteínas solubles coagulables, cuya proporción disminuye con el calor, y se mide la penetración de calor con termopares en el centro de la pieza durante el proceso para calcular el valor de letalidad acumulado. La interpretación se hace siempre junto con el registro del proceso, porque el ensayo dice si el producto se cocinó pero no cuánto tiempo estuvo a cada temperatura.

Matriz (en qué muestra)

Jamones y paletas cocidas; fiambres cocidos y embutidos escaldados; conservas y semiconservas de carne; comidas listas con carne; productos empanados precocidos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible y ultravioleta con control de temperatura de cubeta; centrífuga refrigerada; homogeneizador; baño termostático; balanza analítica; registrador de temperatura con termopares para la penetración de calor.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones amortiguadoras; sustratos de las enzimas marcadoras; patrones de actividad; reactivos de precipitación de proteínas; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga; cubetas de cuarzo; micropipetas; sacabocados o cuchillos para tomar el centro de la pieza; matraces.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cubetas; puntas de pipeta; sustratos; guantes; termopares y accesorios de fijación.

Unidad

1 · actividad enzimática residual (unidades por g) · porcentaje de proteínas solubles coagulables · temperatura alcanzada en el centro (°C) · valor de letalidad acumulado

Rango de referencia

El criterio se fija por producto y por la enzima elegida, contra un testigo crudo del mismo lote: en productos cocidos correctamente la actividad residual de la enzima marcadora es no detectable o queda por debajo del umbral del método

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que establece para los productos cárnicos cocidos las condiciones de tratamiento térmico y las características del producto terminado; los reglamentos de inspección del SENASA sobre elaboración de productos cocidos y su tratamiento térmico; el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de la planta, donde la cocción es un punto crítico con límite crítico y registro obligatorioargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de determinación de actividad de enzimas marcadoras de tratamiento térmico en productos cárnicos; los métodos oficiales de AOAC International aplicables; las normas y guías de validación de procesos térmicos y de cálculo de la letalidad acumulada; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; métodos normalizados y guías de validación térmica vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se toma el centro geométrico de la pieza, de 10 a 25 g, y un testigo del mismo lote sin cocer cuando está disponible

Conservación y transporte

La muestra se toma del centro de la pieza y no de la periferia, que siempre está mejor cocida y da un resultado falsamente tranquilizador. Se transporta refrigerada de 0 a 4 °C y se procesa en el día, o se congela: el congelado también inactiva parcialmente algunas enzimas, así que el criterio se aplica con la misma historia térmica en muestra y testigo. Se registra la temperatura de recepción, porque un producto que viajó tibio pierde valor como evidencia. Los extractos se mantienen en hielo y se leen enseguida.

Límite de detección típico

Depende de la enzima y del sustrato; el método distingue actividad presente de actividad no detectable, que es lo que define el criterio

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 20 % relativo en la medida de actividad; la conclusión es categórica y se sostiene con el testigo y el registro del proceso

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026