Acidez titulable en conservas de vegetales y en jugos de fruta

Fundamento

Se titula con hidróxido de sodio valorado hasta el punto final, con electrodo de pH o con fenolftaleína, y el resultado se expresa en el ácido que predomina en ese producto. La muestra se homogeneiza incluyendo el líquido de gobierno cuando el ensayo lo pide: la sal y el ácido se reparten entre el líquido y el vegetal, y analizar una sola fase da un valor que no representa al producto.

Analito (qué se busca)

Acidez titulable

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales en salmuera; aceitunas y encurtidos; tomates pelados y concentrados; arvejas y choclo; jugos y néctares de fruta; productos con agregado de sales de calcio como endurecedor

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta y titulador potenciométrico con electrodo de pH; agitadores magnéticos; equipo de filtración; mufla; estufa; baño termostático; homogeneizador; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; fenolftaleína; soluciones buffer de calibración del pH; agua destilada hervida y enfriada.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas de precisión; papel de filtro sin cenizas; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su factor y su fecha de valoración.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y soluciones valoradas; filtros; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de cloruro expresado como cloruro de sodio (% en masa) · acidez total expresada en el ácido predominante (% en masa o g/L) · contenido de calcio (mg/kg) y método empleado · relación entre sólidos solubles y acidez como índice de madurez · comparación con la norma de producto

Rango de referencia

Se informa en el ácido predominante del producto; en conservas ácidas es la barrera que impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales, aceitunas, tomates y jugos de fruta, que fijan los contenidos de sal, la acidez y el máximo de calcio agregado; los protocolos de control de proceso de plantas conserveras; las condiciones de compraventa de jugos concentrados; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15735, sobre la determinación de la acidez, e IRAM 15713-2, sobre el método rápido de determinación de la acidez y del cloruronorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15713-1:1986; IRAM 15713-2:1986; IRAM 15714-1:1981; IRAM 15714-2:1981; IRAM 15735:1968

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g o mL por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza incluyendo el líquido de gobierno cuando el ensayo lo pide, porque la sal y el ácido se reparten entre el líquido y el vegetal y analizar solo una fase da un valor que no representa al producto. Las soluciones valoradas se revaloran con la periodicidad establecida, dado que el nitrato de plata y el permanganato cambian de título con la luz y con el tiempo.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en cloruro y de algunos miligramos por kilogramo en calcio

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % relativo en cloruro y acidez; del 3 al 5 % en calcio

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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