Ácidos

Fundamento

La acidez de un jugo se determina por dos vías que dicen cosas distintas y conviene no confundir. La acidez titulable se obtiene valorando con álcali hasta pH 8,1 y se expresa como el ácido predominante de esa fruta —cítrico en los cítricos, málico en la manzana—; mide la cantidad total de ácido y es la que se relaciona con el sabor junto con los azúcares. El perfil de ácidos orgánicos por cromatografía líquida identifica cada uno por separado, y ahí está su valor: la presencia de ácidos que esa fruta no tiene, o una proporción atípica entre ellos, delata adulteración con jugo de otra especie o acidificación artificial.

Analito (qué se busca)

Ácidos

Matriz (en qué muestra)

Jugos exprimidos, concentrados y reconstituidos; néctares; jugos de manzana, pera, uva, naranja y limón; pulpas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador potenciométrico o bureta con pH-metro; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de índice de refracción; centrífuga.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas · pH, conductividad y electroquímica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; patrones de ácidos orgánicos; ácido sulfúrico como fase móvil; agua ultrapura.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers; buretas; matraces aforados; viales; filtros de jeringa.

Proveedores de Material de vidrio · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columna; filtros; viales.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

1

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de bebidas sin alcohol, que define jugos, néctares y bebidas y fija el contenido mínimo de fruta y los parámetros de composición; las normas del Codex Alimentarius para jugos y néctares de frutas; las especificaciones de los compradores internacionales de concentrado; Ley 24.240 y las normas de rotulado por la declaración del contenido de frutaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos y las guías de referencia del AIJN Code of Practice, que fijan los valores de referencia de ácidos por frutaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AIJN Code of Practice, edición vigente; Codex STAN 247-2005; ISO 2173:2003

Volumen de muestra

500 mL de jugo o 250 g de concentrado, homogeneizados y tomados de varios envases de la partida

Conservación y transporte

Las muestras se refrigeran o se congelan si el análisis demora, porque los jugos fermentan y la vitamina C se degrada rápido. Los concentrados se homogeneizan bien antes de tomar la alícuota, ya que son viscosos y se estratifican. Para la evaluación de autenticidad se necesita conocer la fruta, el origen y la campaña, porque los valores de referencia varían con ellos; un resultado fuera de rango sin ese contexto es una sospecha y no una prueba. Las muestras de partidas de exportación se conservan como contramuestra hasta que la operación se cierra.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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