Alcalinidad de las cenizas en cacao y sus derivados

Fundamento

Las cenizas se disuelven y se titulan con ácido valorado: el álcali agregado durante el proceso queda ahí y es lo que consume el ácido. El resultado se expresa en la forma que indica la norma y sobre base seca y desgrasada. Los resultados se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide: el contenido de grasa del cacao es alto y variable, y comparar sobre producto tal cual una masa de cacao contra un polvo desgrasado no dice nada.

Analito (qué se busca)

Alcalinidad de las cenizas

Matriz (en qué muestra)

Cacao en granos y nibs; masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo natural y alcalinizado; chocolates y coberturas; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa con control de temperatura; mufla; desecador; titulador potenciométrico o bureta; crisoles de porcelana o de platino; molino de laboratorio; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico o sulfúrico valorado; indicadores; agua destilada; soluciones buffer de calibración del pH.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y cápsulas taradas; papel de filtro sin cenizas; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes; registro de la declaración de alcalinización del producto.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; crisoles; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · pérdida por calentamiento (% en masa) y condiciones de secado · cenizas totales (% sobre base seca y sobre base desgrasada) · alcalinidad de las cenizas expresada como carbonato de potasio (%) · pH del producto determinado en paralelo · declaración de alcalinización del producto y su coherencia con el resultado

Rango de referencia

Fija el máximo de álcali admitido en el proceso de alcalinización; se informa junto con el pH del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que fijan los contenidos de humedad y de cenizas y limitan el grado de alcalinización; las condiciones de compraventa de cacao y de sus derivados; los protocolos de control de proceso de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15509, sobre la determinación de la alcalinidad de las cenizas en cacao y sus derivados, e IRAM 15505, sobre la determinación potenciométrica del pHnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15503:1988; IRAM 15508:1992; IRAM 15509:1993; IRAM 15505:1979; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g por determinación

Conservación y transporte

Las cenizas se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide, porque el contenido de grasa del cacao es alto y variable y comparar cenizas sobre producto tal cual entre una masa de cacao y un polvo desgrasado no dice nada. La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, dado que el cacao se inflama y proyecta material fuera del crisol.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en masa en cenizas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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