Análisis de especias y condimentos: muestreo, humedad, cenizas insolubles e impurezas

Fundamento

El análisis se apoya en tres determinaciones simples y muy informativas, aplicadas sobre una muestra tomada y preparada según procedimiento. La humedad se determina por arrastre con un solvente inmiscible: la muestra se calienta a reflujo con tolueno o xileno y el agua arrastrada se recoge y se mide en una trampa graduada, camino que se elige en lugar del secado en estufa porque las especias contienen aceites esenciales volátiles que se perderían junto con el agua y darían una humedad falsamente alta. Las cenizas insolubles en ácido son el indicador directo de la adulteración con tierra o con arena: se calcina la muestra y las cenizas obtenidas se tratan con ácido clorhídrico, que disuelve la materia mineral propia del vegetal y deja el material silíceo, que se filtra, se calcina y se pesa; un valor alto con cenizas totales normales es la firma inequívoca del agregado de tierra. La determinación de impurezas por observación directa examina el material entero o molido con lupa sobre fondo de contraste y separa y pesa el material extraño —fragmentos de otras plantas, insectos y sus restos, excrementos, pelos, piedras—, con límites tabulados por producto. El conjunto se completa con el contenido de aceite volátil y con la identificación botánica.

Analito (qué se mide)

Humedad, cenizas insolubles en ácido e impurezas en especias y condimentos

Matriz (en qué muestra)

Especias enteras y molidas: pimienta, orégano, comino, pimentón, ají; hierbas culinarias desecadas; mezclas de condimentos; partidas en recepción y en comercialización

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación por arrastre con trampa de recolección graduada; mufla con control de temperatura; equipo de filtración; balanza analítica; lupa estereoscópica con iluminación y fondo de contraste; molino de muestras; tamices; divisor de muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno para el arrastre; ácido clorhídrico; papel de filtro sin cenizas; agua destilada; patrones de verificación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y cápsulas; pinzas de separación de impurezas; placas de examen; planillas de masas; identificación del lote y de la procedencia.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y reactivos; crisoles; muestra.

Unidad

kg/kg · humedad por arrastre (%) · cenizas totales y cenizas insolubles en ácido (%) · impurezas separadas por tipo y su masa (%) · granulometría de la muestra molida · identificación del lote y su procedencia

Rango de referencia

Las cenizas insolubles en ácido admitidas son de fracciones de por ciento, y su superación indica tierra agregada o cosecha sucia; en especias molidas esa determinación es más útil que cualquier análisis sofisticado porque apunta directo al fraude más común del rubro

Norma que lo exige

El Código Alimentario y las disposiciones sobre especias y condimentos, que fijan los límites de humedad, de cenizas insolubles y de impurezas; los requisitos de los mercados de exportación de especias; los controles de las autoridades sanitaria y de comercio; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 18980, que fija el muestreo de especias y condimentos; IRAM 18981, sobre la preparación de una muestra molida para su análisis; IRAM 18982, sobre la determinación del contenido de humedad por el método de arrastre; IRAM 18985, sobre la determinación de cenizas insolubles en ácido; IRAM 18983, sobre la determinación del contenido de impurezas por observación directanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 18980:2009; IRAM 18981:2009; IRAM 18982:2009; IRAM 18985:2009; IRAM 18983:2012

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 g de especia según el ensayo

Conservación y transporte

La humedad se determina por arrastre y no por secado en estufa, porque el calor volatiliza los aceites esenciales y su pérdida se cuenta como agua, con sobreestimaciones que en especias aromáticas son grandes. La muestra se muele en el momento y se cierra, dado que las especias molidas ganan y pierden humedad con rapidez y pierden aroma.

Límite de detección típico

La gravimetría detecta cenizas insolubles desde centésimas de por ciento

Incertidumbre típica

De algunas centésimas de por ciento en cenizas y de décimas en humedad

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026