Análisis microbiológico de la miel: coliformes, Salmonella, mohos, levaduras y clostridios sulfito-reductores

Fundamento

La miel es un medio hostil: su altísima concentración de azúcares deja una actividad de agua tan baja que la mayoría de los microorganismos no puede multiplicarse, y a eso se suman su acidez y el peróxido de hidrógeno que genera la enzima glucosa oxidasa. En consecuencia lo que se busca no es flora en crecimiento sino contaminación de proceso y formas de resistencia. La determinación de coliformes totales y de Escherichia coli, por recuento en placa o por la técnica del número más probable, es un indicador de higiene de la sala de extracción y del manipuleo, no del panal. La detección de Salmonella sigue el esquema clásico de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento y confirmación, y su presencia es inaceptable. El recuento de mohos y levaduras es el que tiene relevancia práctica más directa: las levaduras osmófilas son las únicas capaces de desarrollarse en miel, y lo hacen cuando la humedad supera cierto valor, produciendo la fermentación que arruina la partida —se hincha el envase, aparecen alcohol y acidez—, de modo que el recuento se lee junto con la humedad. El recuento de clostridios sulfito-reductores importa por sus esporas: la miel puede contener esporas de Clostridium botulinum que no germinan en el producto pero sí en el intestino de un lactante, razón por la cual no se recomienda su consumo antes del año de vida.

Analito (qué se mide)

Coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, mohos, levaduras osmófilas y clostridios sulfito-reductores en miel

Matriz (en qué muestra)

Miel fraccionada y a granel; miel destinada a población infantil; mieles de salas de extracción con higiene deficiente; partidas en control de exportación; mieles con antecedentes de fermentación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo a distintas temperaturas; autoclave; baño termostático; contador de colonias; microscopio; homogeneizador; balanza.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo selectivos y diferenciales para coliformes, Salmonella, mohos y levaduras osmófilas y clostridios sulfito-reductores; medios con actividad de agua reducida; reactivos de confirmación bioquímica y serológica; diluyentes estériles.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas y tubos estériles; bolsas de homogeneización; asas y pipetas estériles; planillas de recuentos; cepas de control positivo y negativo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo y reactivos; material estéril descartable; muestra.

Unidad

UFC/g · recuento de coliformes totales y de Escherichia coli (UFC/g o NMP/g) · presencia o ausencia de Salmonella en la masa analizada · recuento de mohos y levaduras (UFC/g) leído junto con la humedad de la miel · recuento de clostridios sulfito-reductores (UFC/g) · controles positivo y negativo de cada serie

Rango de referencia

El recuento de levaduras se interpreta junto con la humedad: por debajo del contenido de agua crítico la miel no fermenta aunque tenga levaduras presentes, y por encima fermenta con recuentos bajos, de modo que ninguno de los dos datos por separado anticipa el problema

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que fijan los criterios microbiológicos; las guías de buenas prácticas apícolas de higiene y de procesamiento, sobre las que se verifica el resultado; los protocolos de exportación y las exigencias de los mercados de destino; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15961-1 e IRAM 15961-2, que fijan la determinación de coliformes totales por recuento en placa y por la técnica del número más probable; IRAM 15962, sobre el método para la detección de Salmonella; IRAM 15963, sobre la determinación de mohos y levaduras por recuento en placa; IRAM 15964, sobre la determinación de clostridios sulfito-reductores; IRAM 15970, sobre las buenas prácticas apícolasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15961-1:2013; IRAM 15961-2:2003; IRAM 15962:2008; IRAM 15963:2008; IRAM 15964:2002; IRAM 15970:2008

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de miel por serie de ensayos

Conservación y transporte

Los mohos y las levaduras de la miel son osmófilos y xerófilos, y no crecen en los medios de uso general: se usan medios de actividad de agua reducida, porque de otro modo el recuento da bajo y la partida se despacha para fermentar en el camino. La dilución inicial se hace con la miel bien homogeneizada y a temperatura moderada, dado que calentarla reduce los recuentos.

Límite de detección típico

Del orden de 10 UFC/g según la dilución inicial; ausencia de Salmonella en 25 g

Incertidumbre típica

Los recuentos microbiológicos se informan con dispersión del orden de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 11/9/2026