Células viables de la cepa industrial

Fundamento

El recuento de células viables de una cepa industrial responde la pregunta comercial de ese producto: cuántas células vivas lleva el cultivo iniciador que se compra, porque de eso depende la dosificación y el comportamiento de la fermentación. Se determina por siembra en placa en medio adecuado al microorganismo, informando unidades formadoras de colonia por gramo, o por métodos más rápidos como citometría de flujo con colorantes de viabilidad, que distinguen células vivas, dañadas y muertas. La diferencia entre ambos no es menor: el cultivo en placa sólo cuenta lo que crece en ese medio, y las células viables pero no cultivables quedan afuera.

Analito (qué se busca)

Células viables de la cepa industrial

Matriz (en qué muestra)

Cultivos iniciadores lácticos; levaduras de panificación, cervecería y enología; cepas de fermentaciones industriales; bancos de células; inóculos de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; incubadoras; agitadores orbitales; fermentadores de laboratorio con control de pH, temperatura y agitación; microscopio; citómetro de flujo o contador de células; termociclador y secuenciador o convenio; liofilizador y freezer de menos 80 grados o tanque de nitrógeno líquido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios generales, selectivos y diferenciales; crioprotectores (glicerol, leche descremada); kits de extracción de ADN y de PCR; cepas y patrones de referencia; sustratos de fermentación (mosto, leche, melaza).

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crioviales; placas y tubos; ampollas de liofilización; cámaras de recuento; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; crioviales; kits moleculares; sustratos.

Unidad

1/m³

Norma que lo exige

Los sistemas de gestión de calidad de las industrias de fermentación; el Código Alimentario Argentino en cuanto a los cultivos empleados en alimentos; el SENASA y la ANMAT para los microorganismos usados en productos con registro; las normas de bioseguridad y los registros de acceso a recursos genéticos cuando las cepas son nativas; los contratos de licencia de cepas comercialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las recomendaciones de las colecciones de cultivos reconocidas sobre conservación y control de bancos de cepas; ISO 20387 para los biobancos; las guías ICH Q5B y Q5D para los bancos celulares en productos biotecnológicos, aplicables por analogía; los métodos del European Brewery Convention y de la American Society of Brewing Chemists para el control de levaduras de cervecería; ISO 7218argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 20387:2018; guías ICH Q5D, vigentes

Volumen de muestra

Alícuotas de cada lote de banco y muestras de cada propagación e inóculo; 100 mL de cultivo o el equivalente en células

Conservación y transporte

La regla que sostiene todo es no reponer nunca el banco de trabajo a partir del propio banco de trabajo, sino siempre desde el maestro, y llevar la cuenta de los pases: la deriva de una cepa después de decenas de repiques es la causa silenciosa de que un producto deje de ser el mismo. Los crioviales se guardan en dos ubicaciones físicas distintas para no perder el banco por una falla de un freezer. Las muestras de inóculo se toman de manera aséptica y se analizan antes de inocular la producción, no después. El legajo de cada cepa con su origen, su identificación, sus controles y sus pases se conserva de manera permanente.

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Biología molecular

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4389 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos