Cenizas, conductividad eléctrica y sólidos insolubles en agua de la miel

Fundamento

El contenido mineral de la miel depende del origen: las mieles de mielada, producidas a partir de secreciones de insectos sobre las plantas y no de néctar floral, tienen mucho más mineral que las florales, y dentro de las florales hay diferencias marcadas por especie. Las cenizas se determinan por calcinación de una masa conocida hasta residuo constante, con las precauciones propias de un material que se hincha y se proyecta al quemarse. Ese método clásico fue desplazado en la práctica por la conductividad eléctrica, que mide lo mismo de manera indirecta —los minerales y los ácidos orgánicos son los que conducen— sobre una solución de miel de concentración definida y a temperatura controlada, en minutos y sin destruir la muestra; la relación entre ambos es tan estrecha que la conductividad es hoy el criterio normalizado de clasificación y el que fijan los límites internacionales para distinguir mieles florales, de mielada y sus mezclas. Los sólidos insolubles en agua son otra cosa: se determinan disolviendo la miel en agua caliente y filtrando sobre un filtro de masa conocida, y cuantifican el material que la miel arrastra —cera, partículas de panal, restos de abeja, impurezas— y que refleja la calidad de la extracción y del filtrado, no el origen.

Matriz (en qué muestra)

Miel de origen floral y de mielada; mieles monoflorales en certificación de origen botánico; miel a granel y fraccionada; mieles con sospecha de mala filtración; partidas en control de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Conductímetro con celda de constante conocida y compensación de temperatura; mufla con control de temperatura; baño termostático; crisoles de platino o de cuarzo; equipo de filtración con crisol filtrante; estufa; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones patrón de conductividad certificadas; agua ultrapura de conductividad conocida; agua destilada caliente para la disolución.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y desecador; crisoles filtrantes de porosidad definida; matraces aforados; planillas de masas y de lecturas con su temperatura; identificación del origen botánico declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones de conductividad; filtros; muestra; energía de calcinación.

Unidad

S/m · conductividad eléctrica referida a la concentración y temperatura normalizadas (mS/cm) · contenido de cenizas (% en masa) · sólidos insolubles en agua (% en masa) · clasificación resultante: miel floral, de mielada o mezcla · concordancia con el origen botánico declarado y con el análisis polínico

Rango de referencia

El límite de conductividad que separa a las mieles florales de las de mielada está fijado internacionalmente y es el que decide la denominación, con excepciones reconocidas para algunas especies florales de conductividad naturalmente alta; los sólidos insolubles admitidos son muy bajos en miel filtrada y mayores en miel prensada

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que fijan los límites de conductividad para mieles florales y de mielada y el máximo de sólidos insolubles; los protocolos de exportación y las exigencias de los mercados de destino; las declaraciones de origen botánico de mieles monoflorales; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15945, que fija la determinación de la conductividad eléctrica de la miel; IRAM 15932, sobre la determinación de cenizas; IRAM 15936, sobre la determinación de sólidos insolubles en agua; IRAM 15960, sobre los requisitos de la mielnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15945:2022; IRAM 15932:2018; IRAM 15936:2008; IRAM 15960:2024

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 20 g de miel por determinación

Conservación y transporte

La solución de miel para conductividad se prepara con agua ultrapura de conductividad conocida y se mide a la temperatura de referencia o con la compensación activada, porque la conductividad varía apreciablemente con la temperatura y el límite de clasificación es estrecho. En la calcinación se eleva la temperatura de manera gradual, dado que la miel se hincha y se proyecta fuera del crisol si se la lleva de golpe al rojo.

Límite de detección típico

La conductividad resuelve desde 0,01 mS/cm; las cenizas, desde 0,01 % en masa

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo en conductividad; del 5 al 10 % en cenizas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026