Cenizas en cacao y sus derivados por calcinación

Fundamento

Se calcina la muestra en mufla hasta cenizas blancas y se pesa el residuo, subiendo la temperatura de a poco para que el producto no se proyecte fuera del crisol. Los resultados se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide: el contenido de grasa del cacao es alto y variable, y comparar sobre producto tal cual una masa de cacao contra un polvo desgrasado no dice nada.

Analito (qué se busca)

Cenizas

Matriz (en qué muestra)

Cacao en granos y nibs; masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo natural y alcalinizado; chocolates y coberturas; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa con control de temperatura; mufla; desecador; titulador potenciométrico o bureta; crisoles de porcelana o de platino; molino de laboratorio; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada; patrones de verificación de la mufla y de la balanza.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y cápsulas taradas; papel de filtro sin cenizas; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes; registro de la declaración de alcalinización del producto.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; crisoles; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · pérdida por calentamiento (% en masa) y condiciones de secado · cenizas totales (% sobre base seca y sobre base desgrasada) · alcalinidad de las cenizas expresada como carbonato de potasio (%) · pH del producto determinado en paralelo · declaración de alcalinización del producto y su coherencia con el resultado

Rango de referencia

La norma de producto fija un máximo sobre base seca y desgrasada; un valor alto indica cáscara o alcalinizante

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que fijan los contenidos de humedad y de cenizas y limitan el grado de alcalinización; las condiciones de compraventa de cacao y de sus derivados; los protocolos de control de proceso de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15508, sobre la determinación de cenizas en cacao y sus derivadosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15503:1988; IRAM 15508:1992; IRAM 15509:1993; IRAM 15505:1979; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g por determinación

Conservación y transporte

Las cenizas se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide, porque el contenido de grasa del cacao es alto y variable y comparar cenizas sobre producto tal cual entre una masa de cacao y un polvo desgrasado no dice nada. La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, dado que el cacao se inflama y proyecta material fuera del crisol.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en masa en cenizas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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