Cenizas totales en conservas de vegetales

Fundamento

Se calcina la muestra en mufla hasta cenizas blancas y se pesa el residuo: es toda la materia mineral del producto, la propia del vegetal y la que se le agregó. La calcinación se hace subiendo la temperatura de a poco: los productos azucarados se hinchan y se proyectan fuera del crisol si se los lleva de golpe al rojo, y lo que se pierde no se recupera.

Analito (qué se busca)

Cenizas totales

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales y de legumbres; productos derivados del tomate con sospecha de agregado de almidón; purés y salsas; conservas con arena o tierra por lavado deficiente de la materia prima; partidas en fiscalización de composición

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla con control de temperatura; desecador; balanza analítica; campana de extracción.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada para la limpieza del material; patrones de verificación de la temperatura de la mufla.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles tarados; desecador; planilla de masas con la constancia de peso.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y catalizadores; filtros; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · cenizas totales y cenizas insolubles en ácido clorhídrico (% en masa) · alcalinidad de las cenizas · contenido de proteínas y factor de conversión aplicado · resultado de la identificación de almidón agregado · comparación con la norma de producto y con el rótulo

Rango de referencia

Se informa en porcentaje; el valor esperado depende del vegetal y de la sal agregada al líquido de gobierno

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales y de derivados del tomate, que fijan los contenidos de cenizas insolubles en ácido y prohíben el agregado de almidón no declarado; las reglamentaciones de rotulado nutricional para el contenido de proteínas; los protocolos de control de recepción de materia prima; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15703, sobre la determinación de cenizas totales, de cenizas insolubles en ácido clorhídrico y de la alcalinidad de las cenizasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15703:1977; IRAM 15707:1963; IRAM 15765:1974; IRAM 15702:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 25 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, porque los productos azucarados se hinchan y se proyectan fuera del crisol si se los lleva de golpe al rojo, y el material perdido no se recupera. El método de Kjeldahl se verifica en cada serie con un patrón de nitrógeno conocido, dado que una digestión incompleta o una destilación con pérdidas dan resultados bajos sin ninguna señal visible.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en cenizas insolubles y de 0,05 % en proteínas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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