Clostridios sulfito-reductores en miel

Fundamento

El control de clostridios en miel apunta a un riesgo muy específico y acotado: el botulismo del lactante. Las esporas de Clostridium botulinum pueden estar en la miel, y en un bebé menor de un año, cuya flora intestinal todavía no está establecida, germinan en el intestino y producen la toxina allí dentro. En un adulto o un niño mayor eso no ocurre. Por eso la recomendación de no dar miel antes del año, y por eso este control se exige sobre todo en miel destinada a población infantil. Lo que se busca son clostridios sulfito-reductores, que son el indicador general del grupo: se siembra la muestra en un medio con sulfito y una sal de hierro y se incuba en anaerobiosis; las colonias que reducen el sulfito forman sulfuro de hierro y se ven negras, lo que las hace fáciles de contar. Conviene entender el alcance: el ensayo detecta el grupo, no identifica Clostridium botulinum ni mide toxina, y esa confirmación requiere métodos específicos que se hacen sólo si el recuento lo justifica.

Analito (qué se busca)

Clostridios sulfito-reductores en miel

Matriz (en qué muestra)

Miel fraccionada y a granel; miel destinada a población infantil; mieles de salas de extracción con higiene deficiente; partidas en control de exportación; mieles con antecedentes de fermentación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo con incubación anaerobia; jarras o cámara de anaerobiosis; baño termostático; autoclave; contador de colonias; homogeneizador; balanza.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo con sulfito y hierro para clostridios sulfito-reductores; generadores de atmósfera anaerobia; diluyentes; cepas de control positivo y negativo.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos y placas estériles; bolsas de homogeneización; pipetas estériles; planillas de recuento; identificación de la sala de extracción y del lote.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo; generadores de anaerobiosis; material estéril descartable; muestra.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Unidad

UFC/g

Rango de referencia

El recuento de levaduras se interpreta junto con la humedad: por debajo del contenido de agua crítico la miel no fermenta aunque tenga levaduras presentes, y por encima fermenta con recuentos bajos, de modo que ninguno de los dos datos por separado anticipa el problema

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que fijan los criterios microbiológicos; las guías de buenas prácticas apícolas de higiene y de procesamiento, sobre las que se verifica el resultado; los protocolos de exportación y las exigencias de los mercados de destino; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15964, sobre la determinación de clostridios sulfito-reductores en mielnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15961-1:2013; IRAM 15961-2:2003; IRAM 15962:2008; IRAM 15963:2008; IRAM 15964:2002; IRAM 15970:2008

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de miel por serie de ensayos

Conservación y transporte

Los mohos y las levaduras de la miel son osmófilos y xerófilos, y no crecen en los medios de uso general: se usan medios de actividad de agua reducida, porque de otro modo el recuento da bajo y la partida se despacha para fermentar en el camino. La dilución inicial se hace con la miel bien homogeneizada y a temperatura moderada, dado que calentarla reduce los recuentos.

Incertidumbre típica

Los recuentos microbiológicos se informan con dispersión del orden de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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