Control de pureza, identidad y desempeño de cultivos industriales y bancos de cepas

Fundamento

El sistema se organiza con un banco maestro de células y bancos de trabajo derivados, conservados por liofilización, por congelación a menos 80 grados o en nitrógeno líquido, con un número máximo de pases definido desde el maestro hasta el inóculo de producción, para limitar la deriva genética. De cada lote de banco y de cada propagación se controla la pureza sembrando en medios no selectivos y selectivos y observando la morfología de colonia y microscópica, buscando contaminantes: en una levadura de cervecería, las bacterias lácticas y las levaduras salvajes se detectan en medios con antibióticos o con cristal violeta y en medios diferenciales; en un fermento láctico se verifica la relación entre las especies que lo componen y la ausencia de coliformes y de esporas. La viabilidad se determina por recuento en placa y por métodos de tinción o citometría, y en levaduras se agrega el estado fisiológico. La identidad se confirma por métodos moleculares: secuenciación de regiones ribosomales, PCR específica de la cepa, perfiles de amplificación de repeticiones o secuenciación de genoma completo, que además permite verificar que la cepa de producción sigue siendo idéntica al banco maestro y detectar mutaciones. El desempeño se evalúa en un ensayo de fermentación a escala de laboratorio en el sustrato real, siguiendo la curva de acidificación, de consumo de azúcares o de producción de gas o de metabolitos, y comparando con el lote de referencia. Todo se documenta en el legajo de la cepa.

Matriz (en qué muestra)

Cultivos iniciadores lácticos; levaduras de panificación, cervecería y enología; cepas de fermentaciones industriales; bancos de células; inóculos de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; incubadoras y agitadores orbitales; fermentadores de laboratorio con control de pH, temperatura y agitación; microscopio; citómetro de flujo o contador de células; termociclador y secuenciador o convenio; liofilizador y freezer de menos 80 grados o tanque de nitrógeno líquido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios generales, selectivos y diferenciales; crioprotectores (glicerol, leche descremada); kits de extracción de ADN y de PCR; cepas y patrones de referencia; sustratos de fermentación (mosto, leche, melaza).

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crioviales; placas y tubos; ampollas de liofilización; cámaras de recuento; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; crioviales; kits moleculares; sustratos.

Unidad

1/m3 · unidades formadoras de colonias por mL o por gramo · % de viabilidad · número de contaminantes por millón de células · número de pases desde el banco maestro

Rango de referencia

Viabilidad mayor al 90 a 95 % en levaduras de propagación; ausencia de contaminantes en el volumen analizado según la especificación; número máximo de generaciones o pases definido por cada industria, del orden de 5 a 10 desde el banco de trabajo

Norma que lo exige

Los sistemas de gestión de calidad de las industrias de fermentación; el Código Alimentario Argentino en cuanto a los cultivos empleados en alimentos; el SENASA y la ANMAT para los microorganismos usados en productos con registro; las normas de bioseguridad y los registros de acceso a recursos genéticos cuando las cepas son nativas; los contratos de licencia de cepas comercialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las recomendaciones de las colecciones de cultivos reconocidas sobre conservación y control de bancos de cepas; ISO 20387 para los biobancos; las guías ICH Q5B y Q5D para los bancos celulares en productos biotecnológicos, aplicables por analogía; los métodos del European Brewery Convention y de la American Society of Brewing Chemists para el control de levaduras de cervecería; ISO 7218argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 20387:2018; guías ICH Q5D, vigentes

Volumen de muestra

Alícuotas de cada lote de banco y muestras de cada propagación e inóculo; 100 mL de cultivo o el equivalente en células

Conservación y transporte

La regla que sostiene todo es no reponer nunca el banco de trabajo a partir del propio banco de trabajo, sino siempre desde el maestro, y llevar la cuenta de los pases: la deriva de una cepa después de decenas de repiques es la causa silenciosa de que un producto deje de ser el mismo. Los crioviales se guardan en dos ubicaciones físicas distintas para no perder el banco por una falla de un freezer. Las muestras de inóculo se toman de manera aséptica y se analizan antes de inocular la producción, no después. El legajo de cada cepa con su origen, su identificación, sus controles y sus pases se conserva de manera permanente.

Límite de detección típico

Un contaminante en el volumen sembrado; con enriquecimiento, una célula en la muestra

Incertidumbre típica

±0,3 unidades logarítmicas en recuentos; los ensayos de desempeño se evalúan contra un lote de referencia corrido en paralelo

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 9/9/2026