Control del agua de las líneas de empaque: desinfectante residual, carga orgánica y microorganismos indicadores

Fundamento

El agua de proceso se controla en tres frentes que se miden en conjunto porque se condicionan entre sí. El desinfectante residual —cloro libre y total, dióxido de cloro o ácido peracético según el sistema— se determina con métodos colorimétricos o electroquímicos en línea y de manera manual como verificación; en el caso del cloro, su eficacia depende críticamente del pH, ya que por encima de cierto valor la especie activa desaparece aunque el residual medido siga siendo alto, de modo que medir cloro sin medir pH es engañarse. La carga orgánica, que consume el desinfectante y se acumula con la tierra y los restos de fruta, se sigue por turbidez, por absorbancia ultravioleta o por demanda química de oxígeno, y es la que determina cada cuánto hay que renovar el agua. El control microbiológico incluye aerobios mesófilos, coliformes y Escherichia coli como indicadores, y la búsqueda de patógenos según el análisis de peligros del establecimiento; se muestrea el agua a lo largo del turno, no al inicio con la pileta recién llenada. Se controlan además la temperatura del agua respecto de la de la fruta, porque una fruta más caliente que el agua absorbe líquido por diferencia de presión e introduce microorganismos en su interior, y el agua de enjuague final, que debe ser potable.

Analito (qué se mide)

Cloro libre y total, ácido peracético, carga orgánica y microorganismos indicadores en el agua de proceso

Matriz (en qué muestra)

Agua de volcadores y de canales de transporte de fruta; balsas de drencher y de hidroenfriado; agua de lavado y de enjuague; hielo de contacto; agua de reposición del empaque

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Fotómetros y equipos colorimétricos de desinfectante; sensores en línea de cloro, potencial de oxidorreducción y pH; turbidímetro; equipo de demanda química de oxígeno; equipo de microbiología con filtración por membrana y estufas; termómetros.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de determinación de cloro y de ácido peracético; soluciones de calibración de pH y de potencial; medios de cultivo selectivos; neutralizantes en los frascos de muestreo; patrones de turbidez.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos estériles con neutralizante; membranas y placas; planillas de control por turno; conservadora de transporte.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y medios; membranas; frascos; desinfectante de reposición.

Unidad

kg/kg · desinfectante residual (mg/L) y pH del agua · potencial de oxidorreducción (mV) · turbidez y demanda química de oxígeno · recuentos de indicadores (UFC/100 mL) · diferencia de temperatura entre el agua y la fruta (°C) · frecuencia de renovación del agua

Rango de referencia

La eficacia del cloro cae de manera abrupta por encima de un pH cercano a 7,5, de modo que un residual correcto con pH alto protege mucho menos de lo que el número sugiere; el potencial de oxidorreducción es un mejor indicador operativo de la capacidad desinfectante que el residual medido solo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas del organismo nacional de sanidad y calidad agroalimentaria sobre establecimientos de empaque, buenas prácticas de manufactura y calidad del agua en contacto con alimentos; las normas sobre registro y uso de los desinfectantes admitidos y sus concentraciones máximas; los protocolos de certificación de buenas prácticas agrícolas y de inocuidad exigidos por los compradores; las normas sobre efluentes del empaquenorma argentina

Norma que describe la técnica

Las guías internacionales sobre inocuidad de frutas y hortalizas frescas y sobre manejo del agua de proceso en el empaque; los métodos normalizados para el examen de agua sobre desinfectantes residuales y sobre microorganismos indicadores; las guías sobre relación entre pH y eficacia del cloro; los procedimientos del sistema de inocuidad del establecimientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino vigente; guías internacionales de inocuidad de frutas y hortalizas frescas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo para las muestras. De 100 a 500 mL por punto

Conservación y transporte

Los frascos llevan neutralizante del desinfectante, porque si el agua llega al laboratorio con cloro activo los recuentos siguen bajando dentro del frasco y el resultado sale mejor de lo que fue. El muestreo se hace con la línea en régimen y avanzado el turno, ya que la pileta recién llenada no representa la condición de trabajo. Los sensores en línea se verifican contra el método manual con la frecuencia establecida. Los registros de residual y de renovación del agua se conservan, dado que son la evidencia del control ante una auditoría o un reclamo.

Límite de detección típico

Los métodos colorimétricos detectan desinfectante desde décimas de miligramo por litro; la microbiología por membrana, una unidad formadora de colonias por volumen filtrado

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % en el residual y de un factor de dos en los recuentos microbiológicos

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Aguas

Fecha de última actualización: 10/9/2026