Detección de azúcar añadido por resonancia magnética nuclear de deuterio y relaciones isotópicas

Fundamento

Se destila el etanol del vino y se lo analiza por dos caminos: la resonancia magnética nuclear de deuterio, que mide cómo se reparte el deuterio entre las posiciones de la molécula, y la relación carbono 13 sobre carbono 12 por espectrometría de masas. Cada origen de azúcar deja su firma: la uva, la remolacha, la caña y el maíz no se parecen. El resultado no se interpreta contra un límite sino contra la base de datos de vinos auténticos de esa zona y esa añada: sin esa referencia el número no prueba nada, y por eso la vendimia se registra todos los años.

Analito (qué se busca)

Azúcar añadido

Matriz (en qué muestra)

Vino; mosto concentrado; jugos de fruta; bebidas espirituosas; vinagres; miel

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de resonancia magnética nuclear con sonda de deuterio; espectrómetro de masas de relación isotópica con analizador elemental y con interfaz de equilibrio para agua; columna de destilación de etanol de alta eficiencia; balanza analítica.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Espectrometría de masas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones internacionales de referencia isotópica; etanol de referencia certificado; hexafluorobenceno como referencia interna; solventes de destilación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de resonancia de 10 mm; cápsulas de estaño; viales; material de destilación; registro del origen y la añada declarados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones certificados; cápsulas; tubos; gases.

Proveedores de Patrones y materiales de referencia.

Unidad

1 · partes por millón de deuterio por sitio · desviación por mil de carbono 13 y de oxígeno 18 respecto de los patrones internacionales

Rango de referencia

Se evalúa contra la base de autenticidad de la zona y la añada; el carbono 13 distingue además el azúcar de caña y de maíz del de remolacha

Norma que lo exige

Ley 14.878 y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura sobre autenticidad y sobre el banco de datos isotópicos; los reglamentos de la Unión Europea y de otros mercados de destino, que exigen los análisis isotópicos para la importación de vinos y jugos; los reglamentos de las denominaciones de origen; el Código Alimentario Argentino en cuanto a la genuinidad de los alimentosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino: OIV-MA-AS311-05 para la relación deuterio sobre hidrógeno del etanol por resonancia magnética nuclear y OIV-MA-AS312-06 para el carbono 13 del etanol; AOAC 995.17 para la resonancia de deuterio; EN 16466 para vinagres; los protocolos del banco de datos isotópicos de la Unión Europeaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; AOAC 995.17, vigente

Volumen de muestra

1 a 2 litros de vino o jugo para obtener el etanol destilado necesario; menos con equipos modernos

Conservación y transporte

La destilación del etanol tiene que ser cuantitativa: si se pierde parte del alcohol en la destilación se produce un fraccionamiento isotópico que cambia el resultado y puede acusar de fraude a un producto genuino, y por eso la recuperación se verifica y se documenta. Las muestras se toman con testigo y con cadena de custodia porque el resultado puede tener consecuencias comerciales y legales. La interpretación exige la base de datos de la región y de la añada; un valor aislado sin referencia no prueba nada.

Límite de detección típico

Detecta agregados del 5 al 10 % de azúcar exógeno y del 5 % de agua

Incertidumbre típica

±0,3 partes por millón en la relación deuterio sobre hidrógeno; ±0,3 por mil en carbono 13

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3267 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos