Detección de Salmonella en productos de la pesca

Fundamento

Se preenriquece en medio no selectivo para recuperar las células dañadas, se pasa a enriquecimiento selectivo y se siembra en agares diferenciales; las colonias sospechosas se confirman por pruebas bioquímicas y por aglutinación con antisueros. Es una detección, no un recuento: el resultado es presencia o ausencia en la masa analizada, que por eso se declara.

Analito (qué se busca)

Salmonella

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco y congelado; moluscos bivalvos; crustáceos; pescado salado y salazones; productos listos para consumo; partidas en control de exportación y en investigación de brotes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo; autoclave; homogeneizador de bolsa; contador de colonias; baño termostático; microscopio; balanza. Equipo de aglutinación serológica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de preenriquecimiento y de enriquecimiento selectivo; agares selectivos y diferenciales; antisueros somáticos y flagelares; reactivos de confirmación bioquímica; cepas de referencia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas y tubos estériles; bolsas de homogeneización; pipetas y asas estériles; planillas de recuentos; cepas de control positivo y negativo en cada serie. Registro de la masa analizada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios, antisueros y reactivos; material estéril descartable; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

UFC/g · presencia o ausencia de Salmonella en la masa analizada · recuento de microorganismos halófilos (UFC/g) y concentración salina del medio empleado · medios y tiempos de cada etapa del esquema de detección · resultado de la confirmación bioquímica y serológica · controles positivo y negativo de la serie

Rango de referencia

El criterio es de ausencia en la masa que fija la reglamentación, habitualmente 25 gramos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y los criterios microbiológicos de productos pesqueros, que exigen ausencia de Salmonella en la masa establecida; las habilitaciones sanitarias y las exigencias de los mercados de exportación; los protocolos de investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15118-1, que fija el método de determinación de salmonelas en productos frescos de la industria pesquera; IRAM 15139, sobre el método para la determinación de microorganismos halófilos; IRAM 15113, sobre el recuento de enterobacterias; IRAM 15122-1, sobre las pruebas bioquímicas para diferenciar enterobacteriasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15118-1:1983; IRAM 15139:1988; IRAM 15113:1981; IRAM 15122-1:1981

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

Los tiempos y las temperaturas del preenriquecimiento y del enriquecimiento se respetan con exactitud, porque la flora acompañante del pescado es abundante y de crecimiento rápido y desplaza a la Salmonella si el esquema se acorta: el resultado sale negativo sobre un producto contaminado. Los controles positivos se manejan en un área separada para evitar contaminación cruzada del laboratorio.

Límite de detección típico

Detección de Salmonella en la masa analizada, en general 25 g; recuento de halófilos desde 10 UFC/g

Incertidumbre típica

La detección es cualitativa; los recuentos, con dispersión de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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