Detección y titulación de bacteriófagos en plantas de fermentación láctica e industrial

Fundamento

La muestra, en general suero, leche o agua de enjuague, se filtra por membrana de 0,45 micrones para retener las bacterias y dejar pasar los fagos, que son mucho más chicos. El filtrado se ensaya contra la cepa sensible por dos vías. En la prueba de actividad se agrega el filtrado a un cultivo de la cepa en leche o en caldo con calcio, que los fagos necesitan para adsorberse, y se sigue la acidificación con pHmetro o la turbidez frente a un control sin filtrado: si la acidificación se retrasa o se detiene, hay fago. En la titulación por doble capa de agar se mezclan diluciones del filtrado con la cepa indicadora en agar blando que se vuelca sobre una base, y tras la incubación cada fago que infecta forma una placa de lisis visible; el recuento de placas por la dilución da el título en unidades formadoras de placa por mililitro. Los aislamientos de fago se conservan y se caracterizan por su rango de hospedador, ensayándolos contra el panel de cepas de la planta para saber cuáles rotar, y por microscopía electrónica y secuenciación para tipificarlos. El monitoreo se hace de manera rutinaria en el suero de cada cuba, que es donde el título es más alto, y en el ambiente, y los resultados se cruzan con las curvas de acidificación de la producción. La respuesta incluye la rotación de fermentos con cepas de distinto rango de sensibilidad, el saneamiento con desinfectantes activos contra fagos, que no son todos, y el control del aire y de los aerosoles del suero.

Matriz (en qué muestra)

Leche y suero de plantas lácteas; fermentos y cultivos iniciadores; aire y superficies de salas de fermentación; mostos de fermentación industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de filtración por membrana; incubadoras; cabina; pHmetro con registro para las curvas de acidificación; contador de colonias y de placas de lisis; centrífuga; microscopio electrónico o convenio para la caracterización.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cepas indicadoras de la colección de la planta y de referencia; medios con calcio para la propagación de fagos; agar blando; leche reconstituida estéril; cloruro de calcio; desinfectantes en evaluación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Membranas de 0,45 micrones; placas; tubos; pipetas; frascos de muestreo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Membranas; medios; cepas; placas.

Unidad

1/m3 · unidades formadoras de placa por mL · minutos de retraso de acidificación respecto del control

Rango de referencia

Títulos de 10 elevado a 2 unidades formadoras de placa por mL ya pueden retrasar una cuba; en una infección establecida se llega a 10 elevado a 8 o más en el suero; la ausencia de retraso de acidificación con el filtrado es el criterio de planta limpia

Norma que lo exige

Los sistemas de gestión de calidad de las plantas lácteas y de fermentación, que incluyen el control de fagos entre sus puntos críticos de proceso; los contratos con los proveedores de fermentos, que ofrecen programas de rotación basados en estos análisis; el Código Alimentario Argentino en cuanto a la calidad e inocuidad de los productos fermentadosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos descriptos en el Standard Methods for the Examination of Dairy Products para la detección de bacteriófagos; los protocolos de la International Dairy Federation sobre control de fagos en plantas lácteas; el método de doble capa de agar de Adams como base de la titulación; los protocolos de los proveedores de fermentos para el monitoreo y la rotaciónargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 18.ª edición; protocolos IDF vigentes

Volumen de muestra

50 a 100 mL de suero, leche o agua de enjuague por punto; muestras de aire por impactación en las salas

Conservación y transporte

El suero es la muestra más informativa y se toma al final de la cuba, que es cuando el título es máximo. Las muestras se refrigeran y se analizan pronto, sin congelar, porque algunos fagos pierden título. El laboratorio de fagos debe estar separado del área donde se manipulan los fermentos y del acceso a producción, porque el propio análisis multiplica fagos y puede convertirse en la fuente de contaminación de la planta: es el error más grave y más frecuente. El material del ensayo se descontamina antes de sacarlo del laboratorio.

Límite de detección típico

1 unidad formadora de placa por mL en la titulación; menos con concentración previa

Incertidumbre típica

±0,3 unidades logarítmicas en el título; el ensayo de acidificación es semicuantitativo

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 9/9/2026