Determinación del almidón en cereales por la técnica polarimétrica de Ewers

Fundamento

El método aprovecha una propiedad óptica del almidón: sus moléculas son ópticamente activas y desvían el plano de la luz polarizada en una magnitud proporcional a su concentración, con un poder rotatorio específico conocido y característico de cada especie de cereal. El procedimiento solubiliza el almidón mediante hidrólisis parcial con ácido clorhídrico diluido en caliente, en condiciones de concentración, temperatura y tiempo estrictamente fijadas porque de ellas depende que la solubilización sea completa sin llegar a hidrolizar el almidón a azúcares, que no rotarían igual. La solución se clarifica para eliminar proteínas y material coloreado que enturbian y perturban la lectura, se filtra y se mide su rotación óptica en un polarímetro con tubo de longitud conocida y a temperatura controlada. En paralelo se hace una determinación sobre un extracto alcohólico de la muestra, que solubiliza los azúcares y otras sustancias ópticamente activas que no son almidón, y su rotación se resta: esa corrección es la que da al método su exactitud, porque los cereales contienen azúcares libres y otros compuestos que de otro modo se contarían como almidón. El resultado se calcula con el poder rotatorio específico correspondiente a la especie, dato que hay que elegir bien, y se expresa sobre base seca.

Analito (qué se mide)

Almidón en cereales y productos de cereales

Matriz (en qué muestra)

Trigo, maíz, sorgo, cebada y arroz; harinas y sémolas; productos de la molienda y subproductos; materias primas de alimentos balanceados; granos destinados a molienda húmeda y a producción de etanol

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Polarímetro o sacarímetro con tubos de longitud conocida y control de temperatura; molino de laboratorio; baño de agua hirviente con control de tiempo; equipo de filtración; balanza analítica; estufa; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico de concentración definida; agentes clarificantes; etanol para el extracto de azúcares; patrones de almidón de la especie; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; papel de filtro; tubos polarimétricos limpios y sin rayas; planillas de lecturas de rotación; identificación de la especie y de la variedad.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de almidón (% sobre base seca) · poder rotatorio específico empleado y especie asumida · rotación de la muestra y del extracto alcohólico de corrección · condiciones de hidrólisis: concentración, temperatura y tiempo · humedad de la muestra para el cálculo sobre base seca

Rango de referencia

El poder rotatorio específico difiere entre especies, de modo que aplicar el del trigo a una muestra de maíz introduce un error sistemático de varios por ciento; cuando la muestra es una mezcla, como ocurre en alimentos balanceados, el método pierde exactitud y conviene recurrir a la determinación enzimática

Norma que lo exige

Las condiciones de compraventa de granos destinados a molienda húmeda, a producción de almidón y a etanol, que fijan el contenido mínimo de almidón; las normas de rotulado nutricional y de composición de alimentos; los protocolos de formulación de alimentos balanceados; las normas de acreditación del laboratorioargentina e internacional

Norma que describe la técnica

IRAM 15859, que fija el método de determinación del almidón por la técnica polarimétrica de Ewers modificada; IRAM 15850-1, sobre la determinación del contenido de humedad; IRAM 15851, sobre la determinación de cenizas por incineración; IRAM-ISO 12099, sobre los lineamientos para la aplicación de espectrometría de infrarrojo cercanoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15859:2014; IRAM 15850-1:2009; IRAM 15851:2009; IRAM-ISO 12099:2016

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 5 g de muestra molida por determinación

Conservación y transporte

Las condiciones de hidrólisis se respetan con exactitud, porque una solubilización incompleta subestima el almidón y una prolongada lo hidroliza a azúcares de distinto poder rotatorio: el error puede ir en ambos sentidos. El tubo polarimétrico se llena sin burbujas y se termostatiza, dado que la rotación depende de la temperatura y una burbuja en el paso de luz invalida la lectura.

Límite de detección típico

Del orden de 0,5 % en masa de almidón

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026