Gluten en alimentos y control de la contaminación cruzada

Fundamento

El método de rutina es el inmunoensayo de tipo sándwich: un anticuerpo inmovilizado captura la proteína del alimento alergénico, un segundo anticuerpo marcado con enzima se une a ella y el sustrato genera color proporcional, que se lee en microplaca contra una curva. Existe también el formato de flujo lateral, cualitativo y de minutos, que se usa en planta para verificar la limpieza de una línea antes de arrancar. Para gluten el anticuerpo de referencia es el R5, dirigido a una secuencia que se repite en las prolaminas del trigo, el centeno y la cebada, y la extracción lleva un agente reductor porque en los alimentos horneados las prolaminas están agregadas y no se disuelven de otro modo. La limitación es la matriz: el calor, la hidrólisis y la fermentación modifican las proteínas y bajan la respuesta, de modo que en productos muy procesados el resultado subestima y así se informa. Además cada juego comercial calibra contra su propia referencia y los valores de marcas distintas no son directamente comparables.

Analito (qué se busca)

Gluten

Matriz (en qué muestra)

Alimentos envasados con y sin declaración de alérgenos; productos con leyenda de trazas; alimentos para servicios de comida; productos elaborados en líneas compartidas; superficies y enjuagues de limpieza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; termociclador en tiempo real; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; centrífuga refrigerada; agitador; baño termostático; homogeneizador con material dedicado; campana de flujo laminar; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juego de inmunoensayo de gluten con anticuerpo R5; solución de extracción con agente reductor y desnaturalizante para las prolaminas; materiales de referencia de gliadina; controles positivo y negativo.

Proveedores de Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; tubos de reacción; micropipetas con puntas con filtro; hisopos de muestreo de superficies; frascos de enjuague; viales de inyección.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de los juegos; puntas con filtro; hisopos; viales; guantes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de proteína del alimento alergénico por kg · mg de gluten por kg · presencia o ausencia de ADN de la especie · µg de residuo por superficie hisopada · conclusión sobre la declaración del rótulo

Rango de referencia

La declaración de libre de gluten se verifica contra el límite de 20 mg por kg; el método de referencia resuelve con holgura ese valor

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que obliga a declarar la presencia de los alérgenos alimentarios de la lista establecida, con la leyenda y el formato fijados, y regula la declaración de posible presencia por contaminación cruzada; las resoluciones del Mercosur sobre declaración de alérgenos incorporadas; el sistema de gestión de inocuidad de la planta, que debe tener un plan de control de alérgenos con validación de la limpiezaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

El método de inmunoensayo con anticuerpo R5, adoptado como método de referencia para gluten, y los métodos oficiales de AOAC Internationalargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g por determinación, tomados de varias unidades del lote

Conservación y transporte

La contaminación cruzada dentro del propio laboratorio es la primera fuente de falsos positivos: el molino, las superficies y las manos se limpian entre muestras, se usa material desechable donde se puede y se corre un blanco de procedimiento en cada tanda. Las muestras se guardan en envases individuales cerrados, refrigeradas o congeladas. Los hisopados de superficie se procesan el mismo día. Ante un resultado positivo en un producto que declara ausencia se repite con muestra nueva del lote y con un método de principio distinto antes de comunicar nada, porque la consecuencia es un retiro de mercado.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 mg de proteína del alimento alergénico por kg por inmunoensayo, y de 5 mg de gluten por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 40 % relativo por inmunoensayo, mayor en matrices muy procesadas, lo que se declara junto con el resultado

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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