Humedad en cacao y sus derivados por calentamiento

Fundamento

Se seca una masa conocida en estufa a la temperatura que fija la norma y hasta masa constante, y se pesa la pérdida. En cacao en grano el ensayo se hace sobre muestra molida, porque el grano entero no entrega su humedad interna en el tiempo del método.

Analito (qué se busca)

Humedad

Matriz (en qué muestra)

Cacao en granos y nibs; masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo natural y alcalinizado; chocolates y coberturas; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa con control de temperatura; mufla; desecador; titulador potenciométrico o bureta; crisoles de porcelana o de platino; molino de laboratorio; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada para la limpieza del material; patrones de verificación de la estufa y de la balanza.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y cápsulas taradas; papel de filtro sin cenizas; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes; registro de la declaración de alcalinización del producto.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; crisoles; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · pérdida por calentamiento (% en masa) y condiciones de secado · cenizas totales (% sobre base seca y sobre base desgrasada) · alcalinidad de las cenizas expresada como carbonato de potasio (%) · pH del producto determinado en paralelo · declaración de alcalinización del producto y su coherencia con el resultado

Rango de referencia

En grano el criterio comercial ronda el 7 u 8 %: por encima el lote se enmohece en el depósito

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que fijan los contenidos de humedad y de cenizas y limitan el grado de alcalinización; las condiciones de compraventa de cacao y de sus derivados; los protocolos de control de proceso de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15503, sobre el método de determinación de la pérdida por calentamiento en cacao en granonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15503:1988; IRAM 15508:1992; IRAM 15509:1993; IRAM 15505:1979; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g por determinación

Conservación y transporte

Las cenizas se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide, porque el contenido de grasa del cacao es alto y variable y comparar cenizas sobre producto tal cual entre una masa de cacao y un polvo desgrasado no dice nada. La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, dado que el cacao se inflama y proyecta material fuera del crisol.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en masa en cenizas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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