Índice de caída (falling number) por el método de Hagberg-Perten

Fundamento

Una suspensión de harina en agua se gelatiniza en baño de agua hirviendo dentro de un tubo normalizado, mientras un agitador la homogeneiza. Al detenerse la agitación, un émbolo cae por gravedad a través del gel. El tiempo total en segundos —desde que se sumerge el tubo hasta que el émbolo llega al fondo— es el índice de caída: cuanta más alfa-amilasa hay, más se licua el gel y más rápido cae el émbolo.

Matriz (en qué muestra)

Trigo; harina; centeno

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de falling number con baño de agua hirviendo y agitadores-émbolo normalizados; molino de laboratorio; balanza; agua destilada.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada; harina de referencia de índice conocido para verificar el equipo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos viscosimétricos normalizados; pipeta de 25 mL; embudos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tubos, que se rompen; agitadores.

Unidad

Segundos · Unidades de actividad amilásica

Rango de referencia

Trigo sano: por encima de 300 segundos. Entre 200 y 250 hay brotado incipiente. Por debajo de 150 el trigo no sirve para panificación

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, sobre harinas; normas de comercialización de granos de la Secretaría de Agricultura y de la Bolsa de Cerealesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 3093 (determinación del índice de caída, método de Hagberg-Perten); AACC 56-81.04; ICC 107/1; IRAM 15862argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 3093:2009, vigente

Volumen de muestra

300 g de grano o de harina; el ensayo consume 7 g por determinación y se hace por duplicado

Conservación y transporte

El resultado depende de la altura sobre el nivel del mar, porque el agua hierve a menor temperatura y el gel se forma distinto: hay tablas de corrección y hay que aplicarlas, cosa que en la Argentina importa entre Buenos Aires y Mendoza. El grano se muele en el momento y con el molino especificado, porque la granulometría cambia el resultado. La humedad de la muestra se determina en paralelo y el resultado se corrige a base 14%.

Límite de detección típico

No aplica: el resultado es un tiempo

Incertidumbre típica

±5 a 10%; la repetibilidad exige duplicados que no difieran más de 25 segundos

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026