Índice de sedimentación de trigo por el ensayo de Zeleny

Fundamento

El ensayo se apoya en un fenómeno simple y sorprendentemente informativo: las proteínas del gluten se hinchan en un medio ácido con un agente tensioactivo, y ese hinchamiento es tanto mayor cuanto mejor es la calidad del gluten, es decir, cuanto más capaz es de formar una red. Se suspende una masa definida de harina integral o de harina en una solución de ácido láctico e isopropanol, se agita de manera normalizada con una secuencia de tiempos rigurosamente controlada, y se deja sedimentar durante un período prescripto; el volumen de sedimento que se lee en la probeta graduada es el índice de sedimentación. Un gluten fuerte y bien estructurado se hincha mucho, sedimenta lentamente y ocupa un volumen grande; uno débil o dañado —por brote, por chinche o por genética— se disgrega y sedimenta compacto, dando un volumen chico. La virtud del método es que integra en un solo número la cantidad y la calidad de la proteína, requiere pocos gramos y se hace en poco tiempo, lo que lo volvió la herramienta de tamizaje de los programas de mejoramiento y de la clasificación de partidas. Su limitación es que no separa ambos efectos, de modo que se informa junto con el contenido de proteína, y que los tiempos de agitación y de reposo lo condicionan por completo.

Matriz (en qué muestra)

Trigo pan integral molido y harinas de trigo; muestras de partidas en clasificación por grupo de calidad; líneas experimentales de programas de mejoramiento; trigos con proteína alta y gluten de baja calidad

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Agitador normalizado de probetas con temporizador; probetas graduadas de dimensiones definidas; molino de laboratorio para harina integral; cronómetro; baño o sala de temperatura controlada; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido láctico y alcohol isopropílico de las soluciones de ensayo; verde de bromofenol; agua destilada; harinas de referencia de índice conocido.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Probetas y tapones; planillas de volúmenes leídos; identificación de la variedad, de la campaña y del origen; harinas de control incluidas en cada serie.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; muestra.

Unidad

m³ · índice de sedimentación de Zeleny (mL) · contenido de proteína de la muestra, informado en conjunto · tiempos de agitación y de reposo aplicados · temperatura de la solución y de la sala · resultado de las harinas de control de la serie

Rango de referencia

El índice de sedimentación crece con la cantidad y con la calidad de la proteína, de modo que se lee siempre junto con el contenido proteico: un valor alto con proteína baja indica un gluten de muy buena calidad, y uno bajo con proteína alta señala daño por brote o por chinche, que es exactamente lo que interesa detectar

Norma que lo exige

Los criterios de clasificación de trigo por grupo de calidad y las condiciones de compraventa por calidad industrial; los protocolos de evaluación de variedades de los programas de mejoramiento; los estándares de comercialización de trigo; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15875, que fija la determinación del índice de sedimentación de trigo por el ensayo de Zeleny; IRAM 15852-1 e IRAM 15852-2, sobre la determinación del contenido de nitrógeno y el cálculo de proteína cruda por el método de Kjeldahl; IRAM 15864-1 e IRAM 15864-2, sobre la determinación de gluten húmedo, gluten seco e índice de gluten; IRAM 15857, sobre las características físicas de las masasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15875:2007; IRAM 15852-1:2018; IRAM 15852-2:2020; IRAM 15864-1:2013; IRAM 15864-2:2013; IRAM 15857:2012

Volumen de muestra

Destructivo. De 3 a 10 g de harina por determinación

Conservación y transporte

Los tiempos de agitación y de reposo se respetan con cronómetro y sin excepción, porque el volumen de sedimento evoluciona de manera continua y unos segundos de diferencia cambian el resultado más que la diferencia entre dos variedades. Se incluye en cada serie una harina de control de índice conocido, dado que la temperatura y la edad de los reactivos desplazan toda la escala.

Límite de detección típico

El método resuelve desde 1 mL de sedimento

Incertidumbre típica

De 1 a 3 mL en el índice de sedimentación

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Química analítica

Fecha de última actualización: 11/9/2026