Microorganismos indicadores en el agua de las líneas de empaque de fruta

Fundamento

Medir el desinfectante dice qué se agregó; medir los microorganismos dice si funcionó. El control microbiológico del agua de proceso usa indicadores y no busca cada patógeno posible, que sería impracticable. Se cuentan aerobios mesófilos totales, que reflejan la carga general y el estado de recirculación del agua; coliformes totales, que indican contaminación general; y Escherichia coli, que indica contaminación de origen fecal y es la que dispara una acción inmediata. En fruta de carozo y de pepita se agregan los hongos y levaduras, porque son los agentes de las podredumbres de poscosecha y el agua es su vía de dispersión. La determinación es por filtración por membrana o por siembra en placa con medios selectivos. El punto crítico está en la toma: la muestra tiene que neutralizar el desinfectante en el mismo momento de extraerse, con tiosulfato en el frasco, porque si no el cloro o el peracético siguen actuando dentro de la botella y el recuento que llega al laboratorio es más bajo que el real.

Analito (qué se busca)

Microorganismos indicadores

Matriz (en qué muestra)

Agua de volcadores y de canales de transporte de fruta; balsas de drencher y de hidroenfriado; agua de lavado y de enjuague; hielo de contacto; agua de reposición del empaque

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufas de incubación; cabina de flujo laminar; equipo de filtración por membrana; contador de colonias.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo para coliformes y para Escherichia coli; neutralizantes del desinfectante; diluyentes; cepas de referencia.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Membranas de filtración; placas; frascos estériles con neutralizante; pipetas estériles.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; membranas; placas; frascos con neutralizante.

Unidad

UFC/g · UFC/mL · UFC/100 mL · NMP/100 mL · ausencia de Escherichia coli en el volumen analizado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas del organismo nacional de sanidad y calidad agroalimentaria sobre establecimientos de empaque, buenas prácticas de manufactura y calidad del agua en contacto con alimentos; las normas sobre registro y uso de los desinfectantes admitidos y sus concentraciones máximas; los protocolos de certificación de buenas prácticas agrícolas y de inocuidad exigidos por los compradores; las normas sobre efluentes del empaquenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino vigente; guías internacionales de inocuidad de frutas y hortalizas frescas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo para las muestras. De 100 a 500 mL por punto

Conservación y transporte

Los frascos llevan neutralizante del desinfectante, porque si el agua llega al laboratorio con cloro activo los recuentos siguen bajando dentro del frasco y el resultado sale mejor de lo que fue. El muestreo se hace con la línea en régimen y avanzado el turno, ya que la pileta recién llenada no representa la condición de trabajo. Los sensores en línea se verifican contra el método manual con la frecuencia establecida. Los registros de residual y de renovación del agua se conservan, dado que son la evidencia del control ante una auditoría o un reclamo.

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % en el residual y de un factor de dos en los recuentos microbiológicos

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Aguas

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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