Minerales característicos

Fundamento

El perfil de minerales de un jugo es una huella de su origen. Cada fruta toma del suelo una combinación característica de potasio, calcio, magnesio y fósforo, y las proporciones entre ellos se mantienen bastante estables dentro de una especie. Por eso el perfil mineral se usa como criterio de autenticidad, junto con los ácidos y los azúcares: un jugo diluido con agua y reconstituido con azúcar mantiene el sabor pero pierde los minerales, y eso se ve. Se determinan por espectrometría de emisión con plasma sobre la muestra digerida. El potasio es el más usado como referencia porque es el mayoritario y el más constante.

Analito (qué se busca)

Minerales característicos

Matriz (en qué muestra)

Jugos exprimidos, concentrados y reconstituidos; néctares; jugos de manzana, pera, uva, naranja y limón; pulpas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de emisión o de masas con plasma; bloque de digestión; balanza analítica.

Proveedores de Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido nítrico de calidad para trazas; patrones multielementales; agua ultrapura.

Proveedores de Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; matraces aforados; pipetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Ácidos y patrones; gases del plasma; muestra.

Unidad

1

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de bebidas sin alcohol, que define jugos, néctares y bebidas y fija el contenido mínimo de fruta y los parámetros de composición; las normas del Codex Alimentarius para jugos y néctares de frutas; las especificaciones de los compradores internacionales de concentrado; Ley 24.240 y las normas de rotulado por la declaración del contenido de frutaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos y las guías de referencia del AIJN Code of Practice, que fijan los valores de referencia de minerales por frutaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AIJN Code of Practice, edición vigente; Codex STAN 247-2005; ISO 2173:2003

Volumen de muestra

500 mL de jugo o 250 g de concentrado, homogeneizados y tomados de varios envases de la partida

Conservación y transporte

Las muestras se refrigeran o se congelan si el análisis demora, porque los jugos fermentan y la vitamina C se degrada rápido. Los concentrados se homogeneizan bien antes de tomar la alícuota, ya que son viscosos y se estratifican. Para la evaluación de autenticidad se necesita conocer la fruta, el origen y la campaña, porque los valores de referencia varían con ellos; un resultado fuera de rango sin ese contexto es una sospecha y no una prueba. Las muestras de partidas de exportación se conservan como contramuestra hasta que la operación se cierra.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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