Muestreo de alimentos para la determinación de residuos de plaguicidas

Fundamento

Las directivas definen, para cada tipo de producto, cuántas unidades o incrementos hay que tomar, de dónde y cómo combinarlos. En productos vegetales frescos se toma un número mínimo de unidades de distintos puntos del lote, y la muestra de laboratorio se arma con la porción del producto que efectivamente se consume, criterio que decide el resultado: en un cítrico se analiza la fruta entera pero el límite puede referirse a la pulpa, y en una banana se descarta la cáscara. En cereales, semillas oleaginosas y sus subproductos, que están a granel y estratificados, se toman incrementos con calador o desde la corriente de descarga a intervalos regulares, se combinan en una muestra global y se reduce por cuarteo sucesivo o con divisor mecánico hasta la muestra de laboratorio. En productos cárneos y en despojos, el procedimiento contempla que los residuos liposolubles se concentran en la grasa, de modo que la porción muestreada y la expresión del resultado —sobre producto o sobre grasa— están definidas. En todos los casos se documentan la identificación del lote, su tamaño, la cantidad de incrementos, las condiciones de conservación y la cadena de custodia, porque un resultado de residuos suele terminar discutido en un expediente.

Matriz (en qué muestra)

Frutas y hortalizas frescas en lotes de comercialización; cereales, semillas oleaginosas y sus subproductos a granel; productos cárneos y despojos; muestras oficiales de control y de exportación; partidas en litigio

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Caladores y sondas de muestreo para granos; divisores mecánicos y cuarteadores; balanzas; conservadoras con control de temperatura; cuchillos y tablas de material inerte; envases de vidrio y de polietileno según el analito.

Reactivos¿Dónde lo compro?

No aplica; se emplean materiales de envase libres de plastificantes que interfieran.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas y frascos identificados; precintos; planillas de muestreo con el esquema de incrementos; formularios de cadena de custodia; etiquetas con fecha, lote y responsable.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Envases y precintos; hielo; producto muestreado.

Unidad

kg · tamaño del lote y cantidad de incrementos tomados · masa de la muestra global y de la muestra de laboratorio · porción del producto analizada y su justificación · condiciones de conservación y transporte · cadena de custodia con precintos y responsables

Rango de referencia

La cantidad de incrementos exigida crece con el tamaño del lote y es lo que acota el error de muestreo, que en residuos de plaguicidas suele superar largamente al error analítico; una muestra tomada de un solo punto de un silo no representa nada, por más cuidadoso que sea el laboratorio después

Norma que lo exige

El Código Alimentario y las resoluciones que fijan los límites máximos de residuos y los procedimientos de control oficial; los requisitos de los mercados de exportación y sus planes de monitoreo; los programas de control de las autoridades sanitaria y agropecuaria; las normas de acreditación del laboratorio, que alcanzan al muestreo cuando forma parte del alcancenorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 23003-1, que da las directivas generales para el muestreo de residuos de plaguicidas; IRAM 23003-2, sobre la recolección y preparación de muestras de origen vegetal; IRAM 23003-3, sobre la extracción de muestras de productos cárneos; IRAM 23003-5, sobre el muestreo de cereales, semillas oleaginosas y sus subproductos; IRAM 23010, sobre la clasificación de los alimentos y forrajes según su contenido de agua y de grasanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 23003-1:1995; IRAM 23003-2:1975; IRAM 23003-3:1993; IRAM 23003-5:1992; IRAM 23010:1971

Volumen de muestra

Destructivo para la porción muestreada. De 1 a 2 kg de muestra de laboratorio

Conservación y transporte

La porción del producto que se analiza se define antes de muestrear y se documenta, porque analizar con cáscara o sin ella cambia el resultado por un factor grande y es la discusión más frecuente en un rechazo de exportación. Las muestras se conservan refrigeradas o congeladas según el producto y el analito, y se protegen de la contaminación cruzada: no se transportan junto con productos formulados ni con envases de plaguicidas.

Límite de detección típico

No aplica: es un procedimiento de muestreo

Incertidumbre típica

El error de muestreo domina la incertidumbre total del resultado de residuos y se acota con la cantidad de incrementos

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Química analítica

Fecha de última actualización: 11/9/2026