Otras proteínas vegetales en productos cárnicos por ELISA y por PCR

Fundamento

El extracto de la muestra se enfrenta a anticuerpos específicos fijados en una microplaca y el color que se desarrolla es proporcional a la proteína presente. Tiene un límite conocido: el tratamiento térmico desnaturaliza la proteína y el anticuerpo la reconoce peor, de modo que en productos muy cocidos el resultado subestima y así debe informarse. Para las proteínas que no tienen inmunoensayo comercial el camino es la identificación de péptidos marcadores por espectrometría de masas, que no depende de que la proteína conserve su forma.

Analito (qué se busca)

Otras proteínas vegetales

Matriz (en qué muestra)

Hamburguesas y medallones; chacinados cocidos y frescos; carne picada y preparados cárnicos; productos rebozados; alimentos para servicios de comida

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; agitador orbital; baño termostático; centrífuga refrigerada; homogeneizador; balanza analítica. Equipo de cromatografía líquida acoplada a masas para la vía peptídica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juegos de inmunoensayo disponibles para arveja, lupino y otras proteínas; enzimas de digestión y patrones de péptidos marcadores; solventes de grado espectrometría de masas; controles.

Proveedores de Reactivos y solventes · Espectrometría de masas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; micropipetas de volumen variable; tubos de centrífuga; frascos de extracción; blanco de procedimiento en cada serie.

Proveedores de Micropipetas y puntas · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Puntas con filtro; tubos y placas de reacción; guantes; reactivos de los juegos comerciales.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de proteína de soja por kg de producto · g de proteína de soja por 100 g · presencia o ausencia de ADN de la especie · ciclo de corte de la amplificación

Rango de referencia

Se informa por proteína identificada; para varias de ellas el resultado es cualitativo porque no hay patrón de calibración disponible

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que define por composición cada denominación y limita o excluye el uso de proteínas no cárnicas según la categoría, y el capítulo de rotulación que obliga a declarar los alérgenos, entre ellos la soja; los reglamentos de inspección del SENASA; los pliegos de compra pública de alimentos elaborados, que suelen fijar contenido cárnico mínimoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos AOAC para detección de proteína de soja en productos cárnicos por inmunoensayo; las normas de detección de alérgenos alimentarios por inmunoensayo y por reacción en cadena de la polimerasa; las guías de validación de métodos de detección de alérgenos y de ADN en alimentos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, V y XX, texto vigente; normas ISO, AOAC y guías de validación en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g y se toman de 1 a 5 g por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza entera y con cuidado de no contaminar con otras muestras, porque en control de alérgenos la contaminación cruzada del propio laboratorio es la primera fuente de falsos positivos: molinos y cuchillas se limpian entre muestras y se corre un blanco de procedimiento. Se conserva refrigerada o congelada. El extracto de proteína se analiza el mismo día. Para la vía molecular se usan áreas y material separados para extracción y para amplificación, y se corren controles de contaminación en cada tanda.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 10 mg de proteína de soja por kg por inmunoensayo; la vía molecular detecta trazas de ADN de la especie

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 30 % relativo por inmunoensayo, y más en productos muy tratados térmicamente, donde el resultado se informa como subestimación

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3312 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos