Perfil de sacáridos de la miel y relación fructosa-glucosa

Fundamento

El método de Fehling-Causse-Bonnans es una titulación de larga tradición en el rubro: los azúcares reductores de la miel reducen el cobre del licor de Fehling en caliente, y el punto final se detecta por la desaparición del color azul con un indicador; la determinación se hace antes y después de una hidrólisis ácida controlada, de modo que la diferencia entre ambos valores corresponde a la sacarosa, que no es reductora y solo se cuenta una vez invertida. Es un método volumétrico, económico y suficiente para verificar los requisitos, con la exigencia de respetar tiempos y temperaturas de ebullición con rigor, ya que el punto final depende de ellos. La cromatografía líquida de alta resolución con detector de índice de refracción resuelve el problema de otra manera y con mucha más información: separa e identifica cada sacárido y cuantifica fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa por separado. Eso permite calcular la relación fructosa-glucosa, que predice la tendencia a cristalizar —cuanto más glucosa, más rápido cristaliza—, y la suma de fructosa y glucosa, que es un requisito de composición. Los sacáridos menores completan el perfil, útil para caracterizar mieles monoflorales y para detectar anomalías de composición.

Analito (qué se mide)

Fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa en miel

Matriz (en qué muestra)

Miel de distintos orígenes florales; miel a granel y fraccionada; mieles con sospecha de cosecha prematura o de alimentación artificial de colmenas; partidas en control de requisitos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción y columna de intercambio o de aminopropilo termostatizada; manta calefactora y buretas del método volumétrico; baño termostático; balanza analítica; equipo de filtración de muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor de Fehling A y B e indicador de azul de metileno; ácido clorhídrico para la inversión; patrones certificados de fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa; fase móvil de grado cromatográfico; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros de jeringa; planillas de volúmenes de titulación; curvas de calibración y cromatogramas archivados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columna cromatográfica; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa (g/100 g) · suma de fructosa y glucosa y relación fructosa sobre glucosa · azúcares reductores y sacarosa por el método volumétrico · tendencia a la cristalización inferida de la relación fructosa-glucosa · comparación con los requisitos de composición

Rango de referencia

La suma de fructosa y glucosa tiene un mínimo normativo y la sacarosa un máximo bajo, salvo excepciones reconocidas para unas pocas especies florales; la relación fructosa-glucosa por debajo de cierto valor anticipa una cristalización rápida, que no es un defecto pero sí condiciona la presentación con la que se puede vender la partida

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que fijan el mínimo de fructosa más glucosa y el máximo de sacarosa; los protocolos de exportación; los controles de alimentación artificial de colmenas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15934, que fija la determinación de azúcares por el método de Fehling-Causse-Bonnans; IRAM 15946, sobre la determinación del contenido de los sacáridos fructosa, glucosa, turanosa y maltosa por cromatografía líquida; IRAM 15943, sobre la determinación de dextrinas totales; IRAM 15960, sobre los requisitos de la mielnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15934:2018; IRAM 15946:2022; IRAM 15943:2007; IRAM 15960:2024

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de miel por determinación

Conservación y transporte

La hidrólisis del método volumétrico se hace con el tiempo y la temperatura exactos que fija el procedimiento, porque una inversión incompleta subestima la sacarosa y una prolongada destruye azúcares y la sobreestima. En la cromatografía, la muestra se filtra antes de inyectar, dado que la miel arrastra cera y partículas que obstruyen la columna en pocas corridas.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 g/100 g por sacárido en cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo en los azúcares mayoritarios

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026