Pescado en alimentos y control de la contaminación cruzada

Fundamento

El método de rutina es el inmunoensayo de tipo sándwich: un anticuerpo inmovilizado captura la proteína del alimento alergénico, un segundo anticuerpo marcado con enzima se une a ella y el sustrato genera color proporcional, que se lee en microplaca contra una curva. Existe también el formato de flujo lateral, cualitativo y de minutos, que se usa en planta para verificar la limpieza de una línea antes de arrancar. La proteína que se mide es la parvalbúmina, común a casi todos los pescados, lo que explica dos cosas: que un mismo ensayo sirva para muchas especies y que no distinga cuál es. Para identificar la especie —que importa en el fraude de sustitución— se recurre al ADN. Cuando la proteína está degradada por el proceso, el camino es el ADN: se extrae de la muestra y se amplifica por reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real una secuencia propia de la especie. Detecta presencia y no cantidad de proteína, que es lo que importa para el alérgico, así que el resultado se interpreta junto con el inmunoensayo. La limitación es la matriz: el calor, la hidrólisis y la fermentación modifican las proteínas y bajan la respuesta, de modo que en productos muy procesados el resultado subestima y así se informa. Además cada juego comercial calibra contra su propia referencia y los valores de marcas distintas no son directamente comparables.

Analito (qué se busca)

Pescado

Matriz (en qué muestra)

Alimentos envasados con y sin declaración de alérgenos; productos con leyenda de trazas; alimentos para servicios de comida; productos elaborados en líneas compartidas; superficies y enjuagues de limpieza

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Lector de microplacas; termociclador en tiempo real; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; centrífuga refrigerada; agitador; baño termostático; homogeneizador con material dedicado; campana de flujo laminar; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juego de inmunoensayo de parvalbúmina; juego de extracción de ADN y mezclas de amplificación por especie; materiales de referencia de músculo de pescado; controles.

Proveedores de Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Microplacas; tubos de reacción; micropipetas con puntas con filtro; hisopos de muestreo de superficies; frascos de enjuague; viales de inyección.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos de los juegos; puntas con filtro; hisopos; viales; guantes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de proteína del alimento alergénico por kg · mg de gluten por kg · presencia o ausencia de ADN de la especie · µg de residuo por superficie hisopada · conclusión sobre la declaración del rótulo

Rango de referencia

No hay umbral legal de declaración para este alérgeno: el resultado se informa con su límite de cuantificación y se interpreta junto con el plan de control de la planta y con la leyenda del rótulo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que obliga a declarar la presencia de los alérgenos alimentarios de la lista establecida, con la leyenda y el formato fijados, y regula la declaración de posible presencia por contaminación cruzada; las resoluciones del Mercosur sobre declaración de alérgenos incorporadas; el sistema de gestión de inocuidad de la planta, que debe tener un plan de control de alérgenos con validación de la limpiezaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y las normas europeas para la detección y la cuantificación de alérgenos alimentarios por inmunoensayo y por reacción en cadena de la polimerasaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g por determinación, tomados de varias unidades del lote

Conservación y transporte

La contaminación cruzada dentro del propio laboratorio es la primera fuente de falsos positivos: el molino, las superficies y las manos se limpian entre muestras, se usa material desechable donde se puede y se corre un blanco de procedimiento en cada tanda. Las muestras se guardan en envases individuales cerrados, refrigeradas o congeladas. Los hisopados de superficie se procesan el mismo día. Ante un resultado positivo en un producto que declara ausencia se repite con muestra nueva del lote y con un método de principio distinto antes de comunicar nada, porque la consecuencia es un retiro de mercado.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 mg de proteína del alimento alergénico por kg por inmunoensayo, y de 5 mg de gluten por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 40 % relativo por inmunoensayo, mayor en matrices muy procesadas, lo que se declara junto con el resultado

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3399 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos